01 概述

01 测试题

1、不属于烹调发展的萌芽时期的特点是( )。
    A、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽
    B、烹调原料显著增加,习惯于以“五”命名
    C、炊具是陶制器皿
    D、铁制炊具广泛应用

2、中国烹饪的形成期又称为( )。
    A、火烹时期
    B、陶烹时期
    C、铜烹时期
    D、铁烹时期

3、调的作用之一是( )。
    A、配料巧妙
    B、味型丰富
    C、确定口味
    D、杀菌消毒

4、烹调的发展时期是指( )。
    A、汉魏六朝时期
    B、夏商周时期
    C、隋唐宋元时期
    D、明清时期

5、《饮膳正要》的作者( )。
    A、孟诜
    B、忽思慧
    C、孙思邈
    D、何曾

6、下列选项中,( )不属于烹调工艺流程(菜肴的加工程序)的范畴。
    A、原料加工工艺
    B、风味调配工艺
    C、造型与盛装工艺
    D、烹饪原料的种植或饲养

7、烹调的形成时期是指( )。
    A、汉魏六朝时期
    B、夏商周时期
    C、隋唐宋元时期
    D、明清时期

8、下列选项中,( )不属于烹调工艺学的学科属性或地位。
    A、具有自然科学属性
    B、是一门综合性学科
    C、是一门非应用科学
    D、是烹饪学科的核心和支柱

9、下列选项中,( )不出现在烹调的成熟时期
    A、"满汉全席"
    B、饮食市场已向专业化、集约化发展
    C、《随息居饮食谱》、《随园食单》问世
    D、火的利用

10、烹调的起源( )。
    A、火与盐的利用
    B、瓷制炊具的应用
    C、铜质炊具应用
    D、铁制炊具的广泛应用

11、和油烹法的诞生无关的是( )。
    A、张骞
    B、芝麻
    C、植物油
    D、陶器

12、下列选项中,( )不属于学习烹调工艺学的方法。
    A、理论与实践分开
    B、刻苦练习烹调基本功
    C、虚心学习,不断积累
    D、立足传统,不断创新

13、( )烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经---鼎》中,“以木巽火,亨饪也。”这里的”亨”与”烹”通用。

14、( )烹饪就是烹调,自古至今没有本质区别。

15、( )烹调一词出现于宋代,诗人陆游在《剑南诗稿·种菜》诗中写道:“菜把青青问药苗,豉香盐白自烹调。”

16、( )在制作菜肴的过程中,烹和调是可分割的。

17、( )烹起源与盐的利用。

18、( )烹调工艺通常要求采用合理的手段、较低的成本完成产品制作,同时必须达到规定菜品的质量和标准。

19、( )烹调工艺是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门科学。

20、( )学习烹调理论,对烹调实践具有指导意义。

21、( )烹调基本功包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。

22、( )烹调工艺学是利用烹调工具和设备对烹饪原料进行初步加工、切配、调味、加热与美化,使之成为能满足人们生理和心理需求的菜肴的工艺过程。

23、( )通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味形态、质地等得以确定或基本确定。

24、( )《黄帝内经》、《齐民要术》对食疗、原料、食品酿造等方法进行了论述。

25、( )烹饪原料的选择是烹调工艺流程中不可缺少的第一个关键环节。

02 烹饪原料的选择与鉴别

2.1 烹饪原料的鉴别随堂测验

1、对于家禽类原料的品质鉴别一般从()几个方面?
    A、肥度、新鲜度、老嫩度
    B、肥度、成熟度、新鲜度
    C、灰度、成熟度、老嫩度
    D、肥度、成熟度、灰度

2、对于烹饪原料的鉴别常用的方法有()、()、()。

3、感官鉴别通常包括哪几个方面?

2.2 烹饪原料的选择随堂测验

1、鳙鱼头肉肉多而肥,而青鱼头质量不如鳙鱼头,但鱼尾质量好,这说明由于烹饪原料的()不同,质量也会有差异。
    A、种类
    B、产地
    C、部位
    D、季节

2、“立冬白菜赛羊肉”指的是选料过程中原料()的重要性。

02 测试题

1、对于家禽类原料的品质鉴别一般从()几个方面?
    A、肥度、新鲜度、老嫩度
    B、肥度、成熟度、新鲜度
    C、灰度、成熟度、老嫩度
    D、肥度、成熟度、灰度

2、鳙鱼头肉肉多而肥,而青鱼头质量不如鳙鱼头,但鱼尾质量好,这说明由于烹饪原料的()不同,质量也会有差异。
    A、种类
    B、产地
    C、部位
    D、季节

3、制作名菜鱼香肉丝我们用的是下面哪一部分肉()
    A、猪里脊肉
    B、五花肉
    C、猪排
    D、猪蹄

4、菜肴的口感鉴定是通过感官鉴别的()来完成的
    A、触觉
    B、听觉
    C、味觉
    D、视觉

5、橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳,这说明()不同,原料也有区别。
    A、气候
    B、产地
    C、部位
    D、季节

6、孔子在《乡党、论语篇》中提到的“不时不食”的饮食要求,从选料的角度来看是指季节对选料的影响。

7、感官鉴别是在生活中最常用的鉴别原料的方法。

8、感官鉴定法包括视觉鉴别、触觉鉴别、味觉鉴别、嗅觉鉴别和听觉鉴别。

9、我们选料要根据自己的需要来选择,切不可浪费。

10、爆炒鸡丁必须选择嫩鸡,炖鸡或焖鸡不宜选择老鸡。

03 烹饪原料初加工工艺

03 测试题

1、适用于沸烫去皮的原料有哪些?( )
    A、带皮莲子
    B、西红柿
    C、大蒜
    D、洋葱

2、能最好保证鱼的完整性的去内脏方法是( )。
    A、口腔开
    B、腹开
    C、肋开
    D、背开

3、畜类内脏中( )部位最适合灌水冲洗的方法初加工。
    A、心
    B、肺
    C、肝
    D、脑

4、原料洗涤加工常用的方法不包括( )
    A、流水冲洗法
    B、盐水洗涤
    C、高锰酸钾溶液洗涤
    D、洗涤剂清洗法

5、以下说法有误的一项是( )
    A、洗涤以后的果蔬原料应先放在网格上面沥去水分,但不宜堆放过紧、过实。
    B、更不能将湿的原料封在塑料袋中。
    C、不能将原料放在炉台边或阳光下。
    D、洗涤时最好用热水,有杀菌消毒的作用。

6、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )中进行
    A、冰水
    B、凉水
    C、温水
    D、沸水

7、以下哪种不属于涨发方法()
    A、水发
    B、锅发
    C、油发
    D、碱法

8、夏季木耳最适宜用( )涨发。
    A、冷水
    B、温水
    C、热水
    D、碱水

9、适合油发的原料有( )
    A、木耳
    B、干蹄筋
    C、干鱿鱼
    D、海参

10、干腐竹涨发时宜( )
    A、冷水缓慢浸发
    B、开水煮发
    C、小火浸煮
    D、碱水发

11、小龙虾加工时应该洗刷干净( )。

12、禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种

13、家禽煺毛只有湿煺法一种方法

14、在水发的过程中,以其对温度的要求可分冷水发、温水发和热水发

15、碱水涨发前,一定要用清水将干料泡软,以减少碱溶液对原料的腐蚀。

16、油发主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料,如猪皮、蹄筋、鱼肚等。

04 分割加工工艺

04 测试题

1、直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈 度,即始终保持刀具垂直的行刀技法。
    A、30
    B、45
    C、90
    D、180

2、直刀法,刀在运行时,刀身不可里外倾斜,作用点在刀刃的 。
    A、中前部位
    B、中后部位
    C、刀尖
    D、刀跟

3、刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剖上一定的刀纹,使原料 或加热后呈现出美丽的形体。
    A、整理
    B、浸泡
    C、间接
    D、直接

4、是厨师的一项重要的基本功。内容包括:站案姿势,握刀手势,放刀位置和携刀姿势。
    A、刀工姿势
    B、刀法与指法
    C、镬工
    D、勺工

5、滚料切这种刀法在操作时要求刀与墩面 左手扶料,不断朝一个方向滚动。
    A、垂直
    B、平行
    C、成锐角
    D、成钝角

6、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率
    A、相同
    B、不变
    C、一定减少
    D、不一定相同

7、通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、主辅、比 例达到
    A、富于变化
    B、推陈出新
    C、各具特色
    D、协调一致

8、麦穗花刀操作的第二步是:将剞好刀的原料,转换角度,用 剞上相同深度的刀纹。
    A、拉刀法
    B、片刀法
    C、直刀法
    D、斜刀法

9、正确的放刀位置应当是:每次操作完毕以后,应将刀具放置墩面中央,刀口向外,前不出尖,后不露柄,刀背、刀刃都不应露出墩面。

10、锯刀切适合加工质地松软的原料,如面包。

11、平刀直片法适合于带小骨或质较硬的原料。

12、加工牛肉丝时,一般要顺着纤维纹路切丝。

13、刀工实践证明,刀锋越利,切削时就越费力。

14、原料经刀工处理后,便于烹饪,食用方便。

15、使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开,以防止细菌污染。

16、刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。

17、在每次用完之后把刀用干布擦千净,如果切过咸的东西,洗净用干布擦干,再涂上少许的食用油或用姜片揩干。

18、生熟砧板要分开,刀具也要生熟分开使用。

19、菊花形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的

20、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。

21、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途,下刀要准确,操作要熟练。

22、直刀法就是在操作时刀口朝下,刀背朝天,刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。

23、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。

24、斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。

25、斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。

05 保护性加工工艺

05 单元 测试题

1、保护性工艺可分为上浆、挂糊、拍粉和()
    A、过油
    B、拍粉
    C、焯水
    D、油炸

2、淀粉可以在()进行糊化反应。
    A、冷水
    B、温水
    C、热水
    D、冰水

3、()最适宜作为上浆和挂糊原料。
    A、玉米淀粉
    B、小麦淀粉
    C、面粉
    D、马铃薯淀粉

4、牛肉、羊肉中结缔组织较多,上浆时宜用()
    A、水粉浆
    B、苏打浆
    C、蛋粉浆
    D、酱品酱

5、高丽糊指的是()
    A、蛋黄糊
    B、脆皮糊
    C、蛋泡糊
    D、酵面糊

6、制作菊花青鱼、松鼠鳜鱼等菜肴所用的着衣工艺是()
    A、上浆
    B、挂糊
    C、勾芡
    D、拍粉

7、菜肴在接近()时勾芡,底油不宜过多
    A、成熟
    B、半熟
    C、酥烂
    D、熟透

8、()属于保护性加工工艺的的方法
    A、走红
    B、勾芡
    C、滑油
    D、焯水

9、在加工成形的原料表面均匀地粘挂上一层粉状原料的操作技法称为()
    A、上浆
    B、挂糊
    C、拍粉
    D、勾芡

10、上浆所用的原料刀工处理以()为主
    A、片
    B、丁
    C、丝
    D、粒

11、蛋粉浆即蛋液与淀粉结合的浆液,又有()三种
    A、全蛋浆
    B、苏打浆
    C、蛋黄浆
    D、蛋清浆

12、根据挂糊成菜形成的质感和用料,大体可以分为()。
    A、酥质糊
    B、松质糊
    C、脆质糊
    D、软质糊

13、拍粉的方法有()
    A、直接拍粉
    B、过油后拍粉
    C、拍粉拖蛋
    D、食用前拍粉

14、根据其组成和勾芡的方式,大体上可分为()。
    A、油泼法
    B、单纯粉汁
    C、混合粉汁
    D、水泼法

15、保护性加工工艺通常包括上浆、挂糊、走油、勾芡四部分

16、蛋清浆即只用蛋黄部分调成的浆体

17、蛋清浆适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的原料。

18、挂糊的原料以动物性原料为主,也可选择蔬菜、水果等,原料形状以整形、大块为主。

19、蛋泡糊又称为芙蓉糊、高丽糊等

20、拖糊法适用于对形体较小而且不容易破碎的原料进行挂糊,如肉丁、土豆块等。

21、拍粉时需要按紧并抖清余粉,防止加热时脱粉,并造成对油质的污染。

22、单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。

06 优化加工工艺

06 单元 测试题

1、1、下列不属于制缔工艺流程的是( )
    A、加热处理
    B、原料选择
    C、漂洗处理
    D、调味搅拌

2、2、鸡蓉泥制品的用途广泛,( )不能作为鸡蓉泥制品的原料。
    A、鸡脯肉
    B、鸡腿肉
    C、鸡里脊肉
    D、鸡胸肉

3、3、鱼蓉泥要求色白、质嫩,需要充分漂洗,漂洗时,水温应控制在( )以下。
    A、5℃
    B、10℃
    C、15℃
    D、20℃

4、4、搅打上劲后的泥蓉制品冷藏静置温度应控制在( )
    A、0℃
    B、4℃
    C、10℃
    D、15℃

5、5、鱼蓉胶制作使用葱姜是,取用( )
    A、葱姜丝
    B、葱姜片
    C、葱姜末
    D、葱姜水

6、6、制汤是原料和水的比例一般在( )左右。
    A、1.5:1
    B、1:1
    C、1:1.5
    D、1:2

7、7、制汤时的原料都应该( )下锅。
    A、冷水
    B、温水
    C、热水
    D、开水

8、8、经过首次加肉糜提清处理的汤称之为( )
    A、毛汤
    B、一吊汤
    C、二吊汤
    D、三吊汤

9、9、根据制汤所用原料类型的不同,一般可分 为( )。
    A、毛汤和清汤
    B、.荤汤和白汤
    C、清汤和素汤
    D、荤汤和素汤

10、10、油炸膨化食品起源于( )
    A、印度
    B、马来西亚
    C、新加坡
    D、中国

11、11、制作蓉泥制品的原料要求( )
    A、无皮
    B、无骨
    C、无筋络
    D、无淤血伤斑

12、12、根据所用原料的种类不同,烹调加工中常用的蓉胶可以分为( )
    A、鱼蓉胶
    B、虾蓉胶
    C、鸡蓉胶
    D、肉蓉胶

13、13、下列属于化学致嫩的有( )
    A、食碱致嫩
    B、食盐致嫩
    C、淀粉致嫩
    D、水致嫩

14、14、影响膨化产品质量的根本因素有( )
    A、糊化
    B、老化
    C、干燥
    D、膨松剂

15、15、按膨化加工的工艺条件分类,膨化又可分为( )等
    A、挤压膨化
    B、微波膨化
    C、油炸膨化
    D、高温膨化

16、16、虾蓉泥制品一般选用河虾仁,鸡蓉泥制品的最佳选料是鸡脯肉。( )

17、17、虾蓉泥制品,为了去除外皮色素,可用盐水搅打清洗,保证其洁白细嫩。( )

18、18、 机械破碎时使肉的温度上升,对肉的黏性形成和保水力产生影响,因此应在机械操作时要控制好肉的温度。( )

19、19、吊汤时吊制的次数越多,汤体只会更加清澈。( )

20、20、搅拌必须顺一个方向进行(或顺时针,或反时针),否则蓉胶很难上劲。造成“伤水”(或称“泄汤”)。

21、21、制汤时食盐可随原料一起入锅( )

22、22、制蓉时主要用刀排剁,绞肉机磨碎。所制的蓉应该越细越好。( )

23、23、 淀粉致嫩的原理是淀粉受热发生糊化,在表层形成保护层,达到致嫩目的。( )

24、24、淀粉原料中直链淀粉的含量越多,膨化效果越好( )

25、25、膨化食品加工时,原料含水量在3%-5%最为适宜。( )

07 组配工艺

7.1 单个菜肴组配工艺(配菜)随堂测验

1、一份菜肴通常有()构成
    A、主料、辅料、调料、盘饰
    B、主料、辅料、调料、小料
    C、主料、辅料、调料、料头
    D、主料、辅料、料头、盘饰

2、糟熘三白这道菜肴从原料组配颜色来看属于()
    A、花色配
    B、顺色配
    C、异色配
    D、荤素配

3、菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总()
    A、营养风味特点
    B、营养素和口味指标
    C、营养成分和风味指标
    D、重量和风味指标

4、单个菜肴原料组配包括原料色彩的组配,滋味的组配、形状的组配、质地的组配等等。

5、简单的说菜肴组配工艺是将各种加工成型的原料加以适当的配合的工艺过程

7.2 花色菜肴的组配工艺随堂测验

1、花色热菜又称()
    A、拼摆热菜
    B、展示热菜
    C、观赏热菜
    D、造型热菜

2、包一般选择薄软并且有一定()的原料作外皮
    A、脆性
    B、韧性
    C、粘性
    D、硬性

3、穿的手法一般需要将原料进行()处理
    A、出骨
    B、去皮
    C、煮熟
    D、浸泡

4、下列原料中可作为捆扎的线料是()
    A、木耳
    B、海带
    C、牛肉丝
    D、鱼丝

5、下面菜肴命名是按主要调味品加主料的是()
    A、鱼香肉丝
    B、糖酥茄
    C、豆瓣鱼
    D、香辣虾

6、酿香菇菜品的成熟方法属于蒸,可以较好的保持菜品成型。

7、花色热菜应将观赏效果放在首位。

8、用于卷的猪网油、鸡蛋皮、豆腐皮等皮料原料,也可以作为包的外皮原料。

7.3 宴席菜肴的组配工艺随堂测验

1、宴席菜肴色彩组配()的组配
    A、菜肴原料之间
    B、菜肴与点缀之间
    C、菜肴与器皿之间
    D、以上都是

2、中式宴席食品结构有“龙头”“象肚”“凤尾”之说,这里的“龙头”指的是
    A、大菜
    B、冷菜
    C、头菜
    D、热菜

3、()在宴席中能够改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腥解腻,变化口味,促进消化。
    A、素菜
    B、头菜
    C、水果
    D、冷菜

4、宴席菜肴组配过程中应该考虑人的因素,依据人的身体状况和喜好进行组配。

5、宴席的价格决定了宴席的档次,配菜时应遵照质价相等的规律。

07 单元 测试题

1、简单的说()是指将各种加工成型的原料加以适当的配合供烹调或直接食用的过程。
    A、初加工工艺
    B、菜肴组配
    C、冷菜拼摆
    D、烹调工艺

2、辅料又称配料,是在菜肴中起配合、辅助衬托主料的,所占比例通常在()以下
    A、10%-20%
    B、50%-60%
    C、30%-40%
    D、60%-70%

3、菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总()
    A、营养风味特点
    B、营养素和口味指标
    C、营养成分和风味指标
    D、重量和风味指标

4、()在宴席中能够改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腥解腻,变化口味,促进消化。
    A、冷菜
    B、素菜
    C、头菜
    D、甜菜

5、下列原料中可作为捆扎的线料是()
    A、海带
    B、木耳
    C、鱼丝
    D、牛肉丝

6、一份菜肴通常有几部分构成()
    A、主料
    B、辅料
    C、调味料
    D、盘饰

7、菜肴组配应注意()
    A、颜色的组配
    B、形状的组配
    C、工艺的组配
    D、营养的组配

8、下列花色菜肴成型手法用挤制作而成的是()
    A、鱼面
    B、虾丝
    C、吉列猪排
    D、八宝鸭

9、下列菜肴命名方法为主要调味品加主料的是()
    A、鱼香肉丝
    B、豆瓣鱼
    C、麻婆豆腐
    D、芝麻肉丝

10、下列菜肴命名属于谐音命名的是()
    A、麻婆豆腐
    B、霸王别姬
    C、发财鱼丸
    D、北京烤鸭

11、单个菜肴原料组配包括原料色彩的组配,滋味的组配、形状的组配、质地的组配等等。

12、宴席的价格决定了宴席的档次,配菜时应遵照质价相等的规律。

13、宴席菜肴组配过程中应该考虑人的因素,依据人的身体状况和喜好进行组配。

14、用于卷的猪网油、鸡蛋皮、豆腐皮等皮料原料,也可以作为包的外皮原料。

15、花色热菜应将观赏效果放在首位。

16、中式宴席食品结构有“龙头”“象肚”“凤尾”之说,这里的“龙头”指的是()

17、花色菜肴又称( )

18、( )又称主菜,是宴席中的主要菜品,原料多为山珍海味或鸡鸭鱼肉的精华部分

19、单个菜肴进行组配,从颜色组配来看主要有()和花色配2种

20、八宝饭的制作是用了花色菜肴成型方法中的()制法

09 原料的预熟处理工艺

09 原料的预熟处理工艺

1、1.初步熟处理的关键是()。
    A、选择合适的熟处理方法
    B、刀工成型
    C、选料
    D、原料加工

2、汽蒸时火力的大小和加热时间与()没有关系。
    A、质地的老嫩
    B、原料的味道
    C、烹调的需要
    D、蒸汽温度的高低

3、不同性质原料要()焯水。
    A、分别
    B、同时
    C、一起
    D、混合

4、焯水就是把原料放入水锅中加热至()或刚熟的状态。
    A、酥烂
    B、半熟
    C、酥嫩
    D、酥软

5、汽蒸能更有效地保持原料()和原汁原味。
    A、质地脆硬
    B、口味香脆
    C、口味脆嫩
    D、营养成分

6、走红能增加原料色泽(),除异味,并使原料定型。
    A、除香味
    B、增香
    C、增甜
    D、除咸味

7、中火沸水蒸适用于哪类原料?()
    A、质地细嫩不耐高温
    B、不易酥烂
    C、韧性较强
    D、质地坚硬

8、卤汁走红应注意什么?()
    A、原料的产地
    B、原料的品种
    C、着色调料的比例
    D、调料的品种

9、牛肚、猪肺在初步熟处理时既可以冷水焯,还可以沸水焯。()

10、焯水可以破坏食物中的氧化酶系统,防止蔬菜变色。()

11、为了保持原料的口感脆嫩、色泽鲜艳,植物性原料必须放入沸水锅焯水。()

12、滑油的温度不高,走油的温度比滑油的温度高。()

13、滑油时上浆的小型原料下入锅后不要翻动,防止原料破碎。()

14、汽蒸会导致原料的营养成分大量流失,汤汁跟随蒸汽流失 。()

15、汽蒸的几种方法,适合于不同的原料。例如,鲜鱼适合高压汽蒸法()

16、原料在涂抹糖色、酱汁等调味品时应涂抹均匀,防止成品色泽不均匀。()

17、初步热处理过程中,不同原料同时处理对于菜肴没有影响。()

18、走红主要是能使原料增色,但对原料的味道没有什么影响。()

08 调和工艺

8.1 调味工艺随堂测验

1、下面不属于单一味的调味品是()
    A、食盐
    B、味精
    C、生抽
    D、醋

2、怪味汁一般适合与热菜调味味型。

8.2 调香工艺随堂测验

1、叫花鸡的制作从调香工艺来看是用了( )方法进行调香的?
    A、密封调香法
    B、热力促香法
    C、烟熏调香
    D、加热调香

2、下列()不属于加热调香法。
    A、炝锅助香
    B、热力促香
    C、酯化增香
    D、封闭调香

3、人的嗅觉具有敏锐性、适应和习惯性

8.3 调色工艺随堂测验

1、我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克

2、出锅前淋明油从调色方法来看属于兑色法。

08 单元 测试题

1、焦糖化反应和羟氨反应属于下面()调色方法
    A、保色法
    B、兑色法
    C、变色法
    D、润色法

2、五味调和的境界说中,对全国味的地域嗜好规律有了一个总结,下面()是错误的。
    A、北咸
    B、南甜
    C、西辣
    D、东淡

3、当甜味和酸味相互融合后,其味觉有()现象。
    A、相乘
    B、相杀
    C、增加
    D、持平

4、在烹调鱼时,加入醋和酒主要目的是()
    A、去腥除异
    B、增添香味
    C、增加咸味
    D、增加酸味

5、味精的使用必须在()的基础上才能体现鲜味
    A、咸味调味品
    B、辣味调味品
    C、酸味调味品
    D、甜味调味品

6、出锅前淋明油从调色方法来看属于兑色法。

7、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是舌根部

8、山东菜在调味方面突出的特点是注重口味纯正、清鲜脆嫩和味道浓重

9、我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克。

10、在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是热力促香的方法

10 热菜烹制工艺

10 单元 测试题

1、干煸牛肉丝的烹调技法是()
    A、干炒
    B、干炸
    C、软炒
    D、烧

2、炒是将经过加工的鲜嫩小型的原料,以油与金属为主要导热体,用()在短时间内加热、调味成菜的一种烹调方法。
    A、旺火
    B、微火
    C、小火
    D、中火

3、旺火速成是()的关键。
    A、水爆
    B、汤爆
    C、酱爆
    D、油爆

4、芫爆是以()为主要配料的一种油爆法
    A、葱
    B、姜
    C、芫荽
    D、蒜

5、炒的主要标志:一是油量少;二是油温较高;三是被加热的原料形状小()

6、所有炒的技法一般都要中小火烹制()

7、爆的主要特点是急火速成,成品要求脆嫩爽口,芡汁紧包原料,盘内没有多余的芡汁。()

8、用于爆的原料多为质脆的鸡胗、肚仁、墨鱼、鱿鱼、猪腰等 ()

11热菜烹制工艺(炸煎工艺)

11 单元 测试题

1、下列技法中,火力旺、用油量多,烹调装然后可直接或随带调味品上桌的菜肴使用的烹调技法是
    A、炸
    B、煮
    C、烧
    D、扒

2、香酥鸭采用的烹调技法是
    A、干炸
    B、软炸
    C、酥炸
    D、红扒

3、两面金黄香脆、内部柔嫩鲜香的菜肴是下列烹调技法中,哪种烹调技法的特点
    A、炸
    B、煎
    C、贴
    D、熘

4、成品特点是一面香酥,面软嫩,并要改刀、带椒盐上桌是下列哪种技法的特点
    A、爆
    B、炒
    C、熘
    D、贴

5、根据菜肴坯形加工方法的不同,贴可分为包贴、卷贴和()
    A、夹贴
    B、蒸贴
    C、锅贴
    D、烤贴

6、炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽,多数菜肴要带调料(椒盐、番茄汁等)食用。

7、“复炸”一般指的是油温高了即将油锅离火

8、煎时的油量不宜过多,以不黏勺为准

9、贴是将两种或两种以上的原料改刀后,挂上糊黏合在一起,下锅后只煎一面使原料成熟的一种方法。

10、炸制法按成菜质感不同,可分为干炸、软炸、酥炸、脆炸等

12 热菜烹制工艺( 熘烹工艺)

12 单元 测试题

1、下列不是熘的技法的是()
    A、软熘
    B、滑熘
    C、焦熘
    D、蒸熘

2、下列属于焦熘的菜肴是()
    A、糖醋鱼
    B、酱烹鸡汁
    C、荷花白菜
    D、醋溜白菜

3、是将原料经炸制后,再加入液体调味清汁,迅速颠翻成菜的一种烹制法称为()
    A、煎烹
    B、干烹
    C、炒烹
    D、熘烹

4、特点是外焦里嫩、色泽美观、口味香醇,以鲜咸为主略带甜或以甜酸为主烹调技法是()
    A、炸
    B、烹
    C、蒸
    D、炒

5、熘与烹的区别在于调味汁上,烹是使用清汁不带芡,而熘是用混合芡汁()

6、熘的特点质地要求外焦里嫩,明油亮芡。()

7、糟熘白菜属于软熘()

8、烹的菜肴多表现出质地软嫩、口味醇厚、汤汁较少等特点。()

9、干烹仔鸡属于炸烹类菜肴()

10、熘类菜肴一般要两个步骤、三种熘法都要密切配合,协调操作()

13 热菜烹制工艺( 烧扒工艺)

13 单元 测试题

1、烧的菜肴多表现出质地软嫩、口味醇厚、汤汁较少等特点。

2、烧菜的火候是几种火力并用。红烧要求是小火→旺火→中火→旺火()

3、红烧和干烧没有本质的区别,只是调料上或配料上的区别而已。

4、制作扒菜不需要大翻勺()

5、扒制在具体制作上,从菜肴的颜色可分为红扒和白扒两种。()

6、焖主要适用于一些带皮、形大、质地较老的原料()

7、1、焖的菜肴多为深色,形状完整,汁浓味厚,质地酥烂,焖的菜肴多数要用淀粉勾芡。

8、㸆其菜肴的特点为汁浓油亮,味醇鲜香不腻,口味多鲜咸带甜。

9、锅塌为鲁菜中独具特色塌的一种烹调技法

10、焖菜的汤汁要少,口味要浓

14 热菜烹制工艺( 汆炖工艺)

14 单元 测试题

1、法的原料下锅时的水温,可分为沸水汆、热水汆、温水汆、冷水汆等多种。

2、烩菜汤与原料的比例一般为1:3

3、白斩鸡的烹调技法是煮

4、白煮最典型的菜肴是四川的水煮菜

5、炖的菜肴是汤汁较多,要求是原汁原味、质地酥烂。

6、炖制菜肴时应将汤一次性加足,不宜中途加水。

7、煨的成菜特点,或汤菜交融,亦菜亦汤

8、炖、焖、煨三种烹调方法都是以水为传热介质,采用大火烧开、中小火长时间加热的烹调方法

15 热菜烹制工艺(蒸熏工艺)

15 单元 测试题

1、( )是我国使用最多的一种蒸法。
    A、清蒸
    B、粉蒸
    C、扣蒸
    D、包蒸

2、()是指将刀工成形、腌拌入味的原料用荷叶、网油、玻璃纸、竹叶、鸡蛋皮等包卷后入蒸笼加热成熟的一种方法。
    A、清蒸
    B、粉蒸
    C、扣蒸
    D、包蒸

3、樟茶鸭子属于熏制中的( )
    A、生熏
    B、熟熏
    C、生熟混熏
    D、其他

4、下列那些选项是清蒸的关键( )
    A、必须选用新鲜、细嫩的动植物性原料,必须清洗干净,尤其是鱼类腹腔内的黑衣、动物性原料的血水等一定要清除;
    B、原料要采用花刀处理,保证其成熟与入味,同时可以加入一些呈香原料如香菇、火腿等,增进菜肴香味;
    C、清蒸类菜肴只用盐、料酒、葱姜汁、清汤等无色调味品,保证成菜原色、原汁、原味;
    D、清蒸类菜肴应放在顶屉,一是尽量避免串色、串香、串味,二是满足足汽蒸的要求;
    E、蒸时应控制好火候及蒸汽饱和度,控制好蒸制时间,控制好蒸菜的老嫩度。

5、蒸的菜肴具有( )等特点
    A、原汁原味
    B、质地酥烂
    C、汤清
    D、形状完整
    E、味浓

6、有关铁锅烤的内容,描述正确的是( )
    A、铁锅烤法所用的主料只有鸡蛋一种,辅料有多种,如鲜嫩的禽畜肉、鱼、虾等水产品;
    B、在烤制时,采用“下烘上烤”的技法;
    C、铁锅烤的特点:质感软嫩,松暄香浓,风味独特。
    D、铁锅要刷洗干净,烤前要用油滑一下锅,这样做既能保证蛋液下锅时不会粘锅。
    E、下面烘时的火要大,使蛋液受到柔性温度的加热,缓慢变性,凝结成富有弹性的羹状软嫩体。

7、蒸是以热蒸汽为传热介质对原料进行熟处理,使原料入味成菜的烹调方法。

8、铁锅烤,也称铁锅涨,是将铁锅锅底加热、锅盖烧红,同时作用于原料,使原料经热传导及热辐射而成菜的技法。

9、熏法常用的熏料主要有白糖、茶叶、香木屑、花生壳、柏枝、稻壳、松针及各种香料等,利用其不完全燃烧产生的热空气对原料加热并沾染香味而成菜。

10、南味熏鱼,就是加工好的鱼块经过油炸上色,再用卤汁焖烧,收干卤汁而成菜,此菜属熏制菜肴。

11、蒸菜风味独特,成品色泽黄褐,油润光亮,烟香浓郁。

16 热菜烹制工艺(蜜汁拔丝工艺)

16 单元 测试题

1、( )是挂霜菜肴的特点。
    A、是一种带汁的甜菜,多用于水果,其菜肴的特点是软糯香甜、形色美观
    B、是一种纯甜口味的菜肴,它具有表面洁白如霜(故而得名)、松脆香甜、形状整齐、互不黏连等特点。
    C、是制作纯甜口味菜肴的一种方法,一般具有外脆香甜、里嫩软糯、色泽美观等特点。
    D、为拨丝烹调方法的分支,其操作方法即是拔丝法。

2、( )不属于挂霜菜肴的特点
    A、一种纯甜口味的菜肴,
    B、表面洁白如霜
    C、松脆香甜
    D、互相黏连

3、挂霜是将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内,挂匀糖浆,取出迅速冷却,使表面泛起白霜的成菜技法。

4、蜜汁是一种使糖液增稠的加工,挂霜是一种使糖重新结晶的加工,拔丝是一种使糖熔化变性的加工。前两种具有可逆性,而后一种具有不可逆性。

5、琉璃法与拔丝法的不同之处在于,拔丝菜肴是成菜后装人盘内配冷水即刻供食;琉璃菜肴是成菜后散在净案上,逐个拨动使其冷却、间离,再上桌供食。

烹调工艺学 期末考试

期末考试

1、调的作用之一是( )
    A、确定口味
    B、配料巧妙
    C、味型丰富
    D、杀菌消毒

2、滚料切这种刀法在操作时要求刀与墩面()左手扶料,不断朝一个方向滚动。
    A、垂直
    B、平行
    C、钝角
    D、锐角

3、通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、主辅、比例达到()
    A、协调一致
    B、富于变化
    C、各具特色
    D、推陈出新

4、()是指将刀工成形、腌拌入味的原料用荷叶、网油、玻璃纸、竹叶、鸡蛋皮等包卷后入蒸笼加热成熟的一种方法。
    A、清蒸
    B、包蒸
    C、粉蒸
    D、扣蒸

5、佛跳墙的烹制方法是典型的()烹调方法
    A、煨
    B、炖
    C、焖
    D、烧

6、西湖醋鱼的制作是典型的()烹制技法
    A、软烧
    B、软熘
    C、清蒸
    D、红烧

7、在菜品温度方面,对热菜的要求是不低于()度
    A、50
    B、60
    C、70
    D、100

8、( )是挂霜菜肴的特点
    A、是一种带汁的甜菜,多用于水果,其菜肴的特点是软糯香甜、形色美观
    B、是一种纯甜口味的菜肴,它具有表面洁白如霜(故而得名)、松脆香甜、形状整齐、互不黏连等特点
    C、是制作纯甜口味菜肴的一种方法,一般具有外脆香甜、里嫩软糯、色泽美观等特点。
    D、为拨丝烹调方法的分支,其操作方法即是拔丝法

9、( )是不属于挂霜菜肴的特点
    A、互相黏连
    B、一种纯甜口味的菜肴
    C、表面洁白如霜
    D、松脆香甜

10、鲜汤在烹调中主要起( )的作用。
    A、增鲜提味
    B、增香
    C、溶剂
    D、传热媒介

11、从本质上讲,乳白汤色的形成是( )结果
    A、明胶的水解
    B、脂肪乳化
    C、蛋白质变性
    D、固醇磷脂作用

12、鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除,此为( )现象。
    A、相杀
    B、对比
    C、转化
    D、相乘

13、在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是( )原理的应用。
    A、热力促香
    B、扩散入香
    C、吸附带香
    D、掩盖异味

14、初步熟处理的关键是( )。
    A、原料加工
    B、根据原料情况掌握加热
    C、刀工成形
    D、选料

15、生炒菜的特点是( )。
    A、鲜香脆嫩
    B、松软鲜嫩
    C、柔软滑嫩
    D、酥香滋润

16、下列能独立调味的基本味是( )
    A、甜味
    B、咸味
    C、辣味
    D、酸味

17、水粉糊适用( )烹调法。
    A、干炸
    B、松炸
    C、脆炸
    D、酥炸

18、内脏类原料适宜于( )焯水
    A、冷水锅
    B、沸水锅
    C、碱水锅
    D、温水锅

19、麻婆豆腐的烹调方法是()
    A、软熘
    B、软烧
    C、红烧
    D、清炖

20、九转大肠是()地区的名菜
    A、山东
    B、河南
    C、江苏
    D、广东

21、用于勾芡的淀粉以( )淀粉最好。
    A、绿豆
    B、玉米
    C、土豆
    D、小麦

22、先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为( )现象。
    A、转化现象
    B、对比现象
    C、增强现象
    D、相杀现象

23、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有( )。
    A、水发
    B、泡发
    C、煮发
    D、蒸发

24、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。
    A、舌两侧后部
    B、舌两侧前部
    C、舌尖
    D、舌根

25、通过焯水可以便于去皮,下列哪种原料焯水后不便于去皮的是( )
    A、花生
    B、鲤鱼
    C、番茄
    D、莲子

26、下列菜品哪个属于按菜肴的色彩、形态和所用的主料命名。( )
    A、糖醋鲤鱼
    B、松鼠鳜鱼
    C、宋嫂鱼羹
    D、铁板牛柳

27、下列说法错误的是( )
    A、磨制刀具时,刀具与磨刀石的夹角为10---15度
    B、通常走油比划油油温高
    C、水泡保色适用的原料有土豆,莲菜等
    D、荔枝味的特点是酸甜似荔枝,咸鲜在其中

28、菜肴出锅前淋明油从调色角度来讲利用的是( )
    A、润色法
    B、变色法
    C、保色法
    D、兑色法

29、( )是烹调的两大关键。    
    A、刀工与锅工
    B、火候与调味
    C、火候与刀工
    D、调味与勾芡

30、涨发干货原料的概念之一是 ( )
    A、使原料重新吸收水分
    B、使原料吸收水分
    C、使原料加入水分
    D、使原料减少吸收水分

31、不属于烹调发展的萌芽时期的特点是( )
    A、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽
    B、烹调原料显著增加,习惯于以“五”命名
    C、炊具是陶制器皿
    D、铁制炊具广泛应用

32、烹调的起源( )。
    A、火与盐的利用
    B、瓷制炊具的应用
    C、铜质炊具应用
    D、铁器的运用

33、《饮膳正要》的作者( )
    A、孟诜
    B、忽思慧
    C、孙思邈
    D、何曾

34、适用于沸烫去皮的原料有哪些?( )
    A、西红柿
    B、莲子
    C、洋葱
    D、大蒜

35、适合油发的原料有()
    A、蹄筋
    B、木耳
    C、鱿鱼
    D、竹笋

36、如果心、肝、肾、胃等原料需要上浆则仅能用()
    A、全蛋浆
    B、水粉浆
    C、蛋黄浆
    D、脆皮浆

37、制汤时的原料都应该( )下锅
    A、沸水
    B、温水
    C、冷水
    D、热水

38、在加工成形的原料表面均匀地粘挂上一层粉状原料的操作技法称为()
    A、上浆
    B、挂糊
    C、勾芡
    D、拍粉

39、能最好保证鱼的完整性的去内脏方法是( )
    A、腹开
    B、口腔开
    C、背开
    D、肋开

40、菜肴的色泽鉴定是通过感官鉴别的()来完成的
    A、嗅觉
    B、触觉
    C、视觉
    D、听觉

41、烹起源于盐的利用。

42、通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味形态、质地等得以确定或基本确定

43、烹饪原料的选择是烹调工艺流程中不可缺少的第一个关键环节

44、烹调基本功包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。

45、加工牛肉时,一般要顺着纤维纹路切丝。

46、刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。

47、刀工姿势是厨师的一项重要的基本功。内容包括:站案姿势,握刀手势,放刀位置和携刀姿势。每一种姿势都有着严格的要求,任何一个厨师都不能随意而为。

48、蒸是以热蒸汽为传热介质对原料进行熟处理,使原料入味成菜的烹调方法。

49、熏法常用的熏料主要有白糖、茶叶、香木屑、花生壳、柏枝、稻壳、松针及各种香料等,利用其不完全燃烧产生的热空气对原料加热并沾染香味而成菜

50、蒸菜风味独特,成品色泽黄褐,油润光亮,烟香浓郁

51、传统奶汤的加工方法关键是“小火”

52、葱姜水是茸胶最主要的调味品,也是茸胶上劲的主要物质。

53、滑溜与滑炒的主要区别在于使用浆糊的种类不同

54、未到成年期的鸡一般行业中称为仔鸡

55、调味的过程实质上就是分解与合成的过程

56、“要想甜,加点盐”利用了味的味的对比现象

57、怪味是由甜、酸、麻、辣、鲜、咸香等多种味道组成的复合味,主要用 于热菜的调味。

58、“北京烤鸭”表面抹上饴糖可烤出枣红色,是利用菜肴调色方法中的润色法。

59、基本味称为“母味”主要用于突出鲜味。

60、我国卫生部规定:硝酸盐的使用量不得超过0.5克每千克,亚硝酸盐不得超过0.15克每千克。

61、咖喱粉属于辛辣味调味品,辣椒属于香辣味调味品

62、在保存蔬菜类原料成菜色泽时不提倡加碱保色,防止维生素的流失。

63、质地细嫩的烹饪原料适合旺火速成的烹调方法。

64、食糖在烹饪中具有增鲜、提味、收汁等作用

65、对于牛羊肉进行优化处理,上浆时应该使用苏打浆

66、炸制原料必须码味时一次定味,因为加热时,加热后不能再调味。

67、四大菜系指的是鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。

68、在对鱼类进行去鳞处理时,鲥鱼不需要去鱼鳞,因为它的鱼鳞内含有大量的脂肪,味道比较鲜美。

69、猪皮涨发可以采用盐发的涨发方法。

70、对于烤鸭,风鸡这一类制品,原料在宰杀过程中去内脏的方法适合采用腋开法。

71、料要因人而异,如高血压、心脏病患者就不宜食用胆固醇过高的食物

72、感官鉴定法包括视觉鉴别、触觉鉴别、味觉鉴别、嗅觉鉴别和听觉鉴别。

73、小龙虾加工时应该洗刷干净

74、冷水发主要适用于组织细密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。

75、烹饪中用蛋、粉、水等原料在主原料外层加上一层保护性膜或外壳的加工,由于如同为菜肴原料穿上一层外衣,所以也叫着衣工艺。

76、蛋清浆适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的原料。

77、拍粉时需要按紧并抖清余粉,防止加热时脱粉,并造成对油质的污染。

78、机械破碎时使肉的温度上升,对肉的黏性形成和保水力产生影响,因此应在机械操作时要控制好肉的温度。

79、吊汤时吊制的次数越多,汤体只会更加清澈。

80、淀粉致嫩的原理是淀粉受热发生糊化,在表层形成保护层,达到致嫩目的。

81、膨化食品加工时,原料含水量在3%-5%最为适宜。

82、制蓉时主要用刀排剁,绞肉机磨碎。所制的蓉应该越细越好。

83、鸡蓉泥制品的用途广泛,鸡腿肉不能作为鸡蓉泥制品的原料

84、“立冬白菜赛羊肉”指的是选料过程中原料部位的重要性。

85、根据制汤所用原料类型的不同,一般可分为荤汤和素汤

86、孔子的“脍不厌细”、庄子的“游刃有余”、张衡的“鸾刀缕切”,说的都是刀工之妙。

87、鸡脯肉质地松嫩容易断裂,要顶着肌肉纹理切切丝(顶纹切)

88、一般来讲,氽、爆、炒等烹调方法烹制的菜肴,都用小火长时间加热

89、切配时上身略向前倾,自然放松,身体与砧板保持一定距离5~10cm

90、斜刀法即刀面与菜墩操作面的夹角为 0~90°之间的一种用刀刀法。

91、马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊原料。

92、清炒虾仁、熘鱼片等所用到的浆液是蛋黄浆。

93、松质糊常用于松炸菜肴,如松炸银鱼、高丽鱼条等

94、单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡,是用湿(或干)淀粉加水调匀而不加调料的粉汁。

95、根据火焰的直观特征,可将火力分为微火、小火、中火、旺火四种情况。

96、餐饮行业中一般把油温分为:凉油锅、温油锅、热油锅、旺油锅四个油温段。

97、质老、形大的烹饪原料需用旺火速成。

98、烹调技法中蒸、炸、煮、汆等属于热对流。

99、水预熟处理有冷水下料和沸水下料两种方法。

100、快速蒸制一般适用于体积小、质地嫩的食物原料,如蛋制品、肉糜制品、小块蔬菜等。