第一章 绪论

绪论单元测验

1、下列哪种不属于食品?
    A、娃哈哈矿泉水
    B、稻谷
    C、宠物食品
    D、葛根粉

2、下列哪种是也属中药材的食品?
    A、灵芝多糖提取液
    B、腰果
    C、花椒
    D、香菇

3、下列哪种是供给人体能量的营养素?
    A、植物油
    B、水
    C、维生素
    D、矿物质

4、化学家们对食品的研究做出了贡献,可以说食品化学起源于化学。
    A、正确
    B、错误
    C、其他观点
    D、不知道

5、食品的基本营养成分中属于无机物的是哪类?
    A、维生素
    B、糖类
    C、矿物质
    D、C元素

6、食品化学学科的发展与( )、( )学科的发展相关,并与( )的兴起相关。
    A、化学、生物化学、食品工业
    B、化学、食品工程学、生物化学
    C、食品工业、食品工程学、化学
    D、化学、工程学、生物学

7、食品化学研究的内容包括食品中各组分的性质、结构和功能,食品中化学变化的历程和反应机理、食品贮藏加工新技术、新产品的开发以及( )。
    A、食品资源的利用
    B、药食两用资源的利用
    C、食品的褐变现象
    D、食品在加工过程中的变化

8、被称为食品中第七大营养素的是?
    A、膳食纤维
    B、油脂
    C、葡萄糖
    D、蔗糖

9、食品应具备的基本条件是?
    A、安全卫生
    B、含有营养素
    C、具有一定的感官品质
    D、有药用功效

10、食品化学的理论应用于食品生产过程可以指导下列哪些过程或研究?
    A、改善食品品质
    B、开发食品资源
    C、革新食品工艺和技术
    D、控制食品质量

11、下列属于食品中六大基本营养素的是?
    A、维生素
    B、矿物质
    C、水
    D、蛋白质

12、在食品加工过程中,其中的化学成分会发生( )、( )、( )、( )等类型的化学变化。
    A、氧化
    B、水解
    C、分解
    D、聚合
    E、油脂酸败

13、加工过程中,食品成分发生的化学变化会引起食品哪些品质的变化?
    A、感官品质
    B、营养价值
    C、安全性
    D、保藏性

14、被称为食品工业发展里程碑的是?
    A、化工单元操作引入食品生产形成食品生产单元操作
    B、食品化学学科的形成
    C、食品概念的形成
    D、饮料的生产

15、下列属于供能营养素的是?
    A、油脂
    B、矿物质
    C、糖类
    D、蛋白质

16、必须具备令所有人接受的色香味形是作为食品的基本条件之一。

17、食品生产中的单元操作起源于化工生产。

18、膳食纤维是食品中的基本营养素之一。

19、食品的营养价值是食品化学研究的一个方面。

20、食品的风味特征不是食品化学研究的内容。

21、食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类,非天然成分是由食品添加剂带入的。

22、食品的六大基本营养成分中,糖类、油脂、蛋白质只为人体提供能量。

23、应用食品化学的知识可以研究改善食品的品质。

24、应用食品化学的知识可以研究开发食品资源。

25、热处理会导致许多食品营养成分发生变化。

26、矿物质在食品的基本营养素中属于无机化合物。

27、枸杞属于药食两用的物质。

28、食品的风味特征不是食品化学研究的内容。

29、18-19世纪化学家们研究的一个方面是食品的化学本质,并使人们认识到糖类、蛋白质和脂肪是人体必需的三大营养物质。

30、食品化学起源于生产实践,又应用于食品生产过程,具有综合性、实践性的特点。

31、食品应具备的基本条件包括安全卫生、可接受的感官品质和含有( )。

32、食品化学学科的发展与化学、生物化学学科的发展相关,并与( )工业的兴起相关。

33、食品化学研究的内容包括食品中组分的结构、( )和功能,食品中化学变化的历程和反应机理,食品贮藏加工新技术新产品的开发,食品资源的利用等。

34、食品中含有六大基本营养素,被称为第七大营养素的是( )。

35、在食品加工过程中,化学成分的变化会引起食品( )的变化。

36、化工单元操作的引入是( )发展的里程碑。

第二章 生物基础物质

“生物基础物质”章单元测验

1、水分子通过( )的作用可与另外4个水分子缔合形成正四面体结构。
    A、范德华力
    B、氢键
    C、盐键
    D、二硫键

2、根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类( )的化合物。
    A、多羟基酸
    B、多羟基醛或酮
    C、多羟基醚
    D、多羧基醛或酮

3、下列糖中最甜的糖是( )。
    A、蔗糖
    B、葡萄糖
    C、果糖
    D、麦芽糖

4、下列糖中属于双糖的是( )。
    A、葡萄糖
    B、乳糖
    C、果糖
    D、淀粉

5、下列属于还原性二糖的是( )。
    A、麦芽糖
    B、蔗糖
    C、淀粉
    D、果糖

6、蛋白质的平均含氮量约为( )。
    A、26%
    B、16%
    C、6%
    D、66%

7、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克,则此样品约含蛋白质( )克。
    A、2.00
    B、2.50
    C、3.00
    D、6.25

8、下列属于微量元素的是( )。
    A、钾
    B、磷
    C、钙
    D、锰

9、变性蛋白质其( )。
    A、一级结构破坏,理化性质改变
    B、空间结构改变,理化性质不变
    C、一级结构和空间结构同时破坏,溶解度降低
    D、空间结构破坏,生物学活性丧失

10、蛋白质的一级结构决定于( )。
    A、分子中的氢键
    B、分子中的盐键
    C、氨基酸的组成和顺序
    D、分子内部的疏水键

11、食品中除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外的其它元素称为( )。

12、维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子( )化合物。

13、维生素E又称为 ( )。

14、在人体内有特殊的生理功能,但人体自身又不能合成,必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸称为( )。

15、油脂在碱性溶液中的水解称为( )反应。

16、完全皂化1 g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的( )。

17、中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为油脂的( )。

18、体内缺( )的人群,可导致乳糖不耐受。

19、组成蛋白质的基本单位是( )。

20、某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构,并恢复原来部分理化特性和生物学活性,这个过程称为蛋白质的( )。

第一节 水单元测验

1、水分子通过( )的作用可与另外4个水分子缔合形成正四面体结构。
    A、氢键
    B、范德化力
    C、盐键
    D、二硫键

2、关于冰的结构及性质描述错误的是( )。
    A、冰是由水分子有序排列形成的结晶
    B、食品冻结时,其中的冰是由纯水形成的
    C、食品的冻结实际是其中水的冻结,因此常压下食品也在0度冻结
    D、由于冰的密度比水小,所以食品冻结时体积会增大

3、常压时水在什么温度下密度最大?
    A、4℃
    B、0℃
    C、100℃
    D、37℃

4、水分子之间的氢键是由一个水分子的氢原子和另一个水分中的( )之间形成的。
    A、氧
    B、氢
    C、氟
    D、氯

5、一般而言,人体对水的需求量最大的是下列哪个选项?
    A、婴儿期
    B、青年期
    C、成年期
    D、老年期

6、( )结构可以解释水的高沸点,较高的比热容、蒸发热等性质。
    A、缔合结构
    B、V形结构
    C、线型结构
    D、平面结构

7、氢、氧原子以( )键形成水分子。
    A、极性共价键
    B、氢键
    C、离子键
    D、离子键

8、当外界压力增大时,水的沸点如何变化?
    A、升高
    B、降低
    C、不变
    D、不确定

9、水分子是直线型分子。

10、水分子是极性分子。

11、水能帮助维持生物体的体温。

12、水中溶有溶质时,水的沸点会升高。

13、由于液态下水分子能形成缔合分子,所以和结构类似的物质相比水的沸点较高。

14、水分子之间通过氢键结合形成缔合分子。

15、水的密度大于冰。

16、水分子之间能形成氢键,影响了水的许多物理性质。

第二节 糖类单元测验

1、下列属于还原性二糖的是( )。
    A、麦芽糖
    B、蔗糖
    C、淀粉
    D、果糖

2、水解麦芽糖将产生( )。
    A、葡萄糖
    B、果糖和葡萄糖
    C、果糖
    D、半乳糖和葡萄糖

3、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为 ( )。
    A、蔗糖
    B、麦芽糖
    C、乳糖
    D、棉籽糖

4、下列糖中属于双糖的是( )。
    A、乳糖
    B、葡萄糖
    C、淀粉
    D、果糖

5、下列糖中最甜的糖是( )。
    A、果糖
    B、葡萄糖
    C、蔗糖
    D、麦芽糖

6、根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于( )及其聚合物的化合物。
    A、多羟基酸
    B、多羟基醛或酮
    C、多羟基醚
    D、多羧基醛或酮

7、和麦芽糖属于同分异构体的是( )。
    A、蔗糖
    B、果糖
    C、葡萄糖
    D、核糖

8、下列属于五碳糖的是( )。
    A、核糖
    B、甘油醛
    C、赤藓糖
    D、果糖

9、单糖是结构最简单的糖,不能被水解。

10、蔗糖是还原糖。

11、自然界中的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。

12、体内缺乳糖酶的人群,可导致乳糖不耐受。

13、蔗糖是日常生活中常见的糖,也是自然界中最甜的糖。

14、果糖属于多羟基酮,所以不是还原糖。

15、白砂糖、绵白糖、冰糖都是日常食用糖,其主要成分都是蔗糖。

16、淀粉是多糖,能水解。

第三节 蛋白质单元测验

1、蛋白质的平均含氮量约为( )。
    A、16%
    B、26%
    C、6%
    D、56%

2、蛋白质处于等电点时可使蛋白质的( )。
    A、溶解度最小
    B、稳定性增加
    C、表面净电荷增加
    D、表面净电荷不变

3、蛋白质的一级结构决定于( )。
    A、氨基酸的组成和顺序
    B、分子中的氢键
    C、分子中的盐键
    D、分子内部的疏水作用

4、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克,则此样品约含蛋白质( )克。
    A、2.5
    B、2.0
    C、3.0
    D、6.25

5、稳定蛋白质二级结构的主要作用力是( )。
    A、氢键
    B、酰胺键
    C、二硫键
    D、肽键

6、具有三级结构的蛋白质单元也称为( )。
    A、亚基
    B、α-螺旋
    C、β-折叠
    D、基本结构

7、具有酚羟基的氨基酸是( )。
    A、酪氨酸
    B、甘氨酸
    C、半胱氨酸
    D、谷氨酸

8、下列哪种说法是正确的?
    A、蛋白质的变性是空间结构被破坏,理化性质不变。
    B、蛋白质变性是指一级结构被破坏,理化性质未变。
    C、蛋白质的变性是指一级结构和空间结构同时被破坏,溶解度降低。
    D、蛋白质的变性是指蛋白质的空间结构未破坏,但生物活性丧失。

9、蛋白质溶液的pH 值处于等电点时,溶解度最小。

10、蛋白质变性后溶解性降低。

11、蛋白质分子中氨基酸残基之间是通过肽键连接的。

12、加入盐类使蛋白质的溶解度降低,称为盐析效应。

13、盐浓度低时,盐的加入使蛋白质的溶解度提高,称为盐溶效应。

14、蛋白质易溶于水成为稳定的亲水胶体溶液。

15、pH=pI时,蛋白质分子净电荷为零。

16、蛋白质的二级结构中最常见的两种形式是α-螺旋和β-折叠。

17、肽是一些由氨基酸通过酰胺键聚合而成、相对分子质量小于蛋白质的氨基酸聚合物。

18、蛋白质变性时二硫键等较强的键合力被破坏,往往就不能完全复性。

19、某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构,并恢复原来部分理化特性和生物学活性,这个过程称为蛋白质的( )。

20、蛋白质变性的本质是蛋白质空间结构的变化,并不包括( )链的破坏。

21、蛋白质胶体溶液的稳定性决定于其颗粒表面的水化膜和( )。

22、维持蛋白质二级结构的作用力主要为( )。

23、组成蛋白质的基本单位是( )。

第四节 油脂单元测验

1、在油脂分析上常用来衡量油脂中所含脂肪酸不饱和程度的参数是( )。
    A、碘值
    B、过氧化值
    C、酸值
    D、皂化值

2、中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为油脂的( )。
    A、酸值
    B、碘值
    C、过氧化值
    D、皂化值

3、完全皂化1 g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的( )。
    A、皂化值
    B、酸值
    C、过氧化值
    D、碘值

4、每100 g脂肪或脂肪酸在一定条件下所能吸收碘的克数称为( )。
    A、碘价
    B、过氧化值
    C、酸值
    D、皂化值

5、油脂在碱性溶液中的水解称为( )反应。
    A、皂化
    B、加氢
    C、氧化
    D、还原

6、在人体内有特殊的生理功能,但人体自身又不能合成,必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸称为( )。
    A、必需脂肪酸
    B、天然脂肪酸
    C、长链脂肪酸
    D、ω-脂肪酸

7、天然油脂的主要成分是( )。
    A、三脂酰甘油
    B、固醇
    C、磷脂
    D、脂肪酸和醇形成的酯

8、由脂肪酸和醇形成的酯属于( )。
    A、单纯脂类
    B、复合脂类
    C、磷脂
    D、蜡

9、脑磷脂、卵磷脂等磷脂属于( )。
    A、复合脂质
    B、单纯脂质
    C、固醇
    D、衍生脂质

10、皂化1 g 纯油脂所需要KOH的毫克数称为( )。
    A、酯值
    B、皂化值
    C、碘值
    D、过氧化值

11、从营养学的观点看,下列不属于必需脂肪酸的是( )。
    A、棕榈酸
    B、亚油酸
    C、亚麻酸
    D、花生四烯酸

12、下列属于不饱和脂肪酸的是( )。
    A、油酸
    B、丁酸
    C、硬脂酸
    D、软脂酸

13、精炼后的油脂烟点一般高于( )。
    A、240℃
    B、100℃
    C、50℃
    D、25℃

14、天然油脂属于( )。
    A、混合物
    B、纯净物
    C、无机物
    D、液态物质

15、下列哪个描述是不正确的?
    A、组成动物脂的脂肪酸都是饱和脂肪酸。
    B、天然油脂中的脂肪酸是直链脂肪酸。
    C、纯净的三脂酰甘油是无色的。
    D、天然油脂没有固定的熔点。

16、天然油脂有固定的熔点。

17、饱和脂肪酸不会发生自发氧化。

18、组成油脂的脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长,则油脂的熔点越高。

19、油脂的烟点越低,则品质越高。

20、人体自身不能合成必需脂肪酸。

21、蜡的主要成分属于酯类。

22、皂化反应是指油脂的碱性水解。

23、酸值低的油脂品质较好。

第五节 生物微量物质单元测验

1、食品中除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外的其它元素称为( )。
    A、矿物质
    B、微量元素
    C、常量元素
    D、酶

2、下列关于酶的说法不正确的是( )。
    A、酶是生物化学反应中的底物。
    B、酶是生物活细胞产生的催化剂。
    C、酶是蛋白质。
    D、酶是生物催化剂。

3、下列关于矿物元素的说法不正确的是( )。
    A、根据矿物元素在体内氧化后的结果可以分为酸性矿物元素和碱性矿物元素。
    B、碱性矿物元素通常是金属元素。
    C、碱性矿物元素通常是非金属元素
    D、矿物元素是指食品中除去C、H、O、N四种构成水和有机物之外的其它元素。

4、维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子( )化合物。
    A、有机
    B、无机
    C、无机或有机
    D、有催化功能的有机物

5、维生素E是( )的。
    A、脂溶性
    B、水溶性
    C、不溶性
    D、可溶性

6、维生素C又称( )。
    A、抗坏血酸
    B、核黄素
    C、硫胺素
    D、烟酸

7、具有还原性的水溶性维生素是( )。
    A、维生素C
    B、维生素E
    C、维生素K
    D、维生素A

8、能促进儿童骨骼正常发育的维生素是( )。
    A、维生素D
    B、维生素A
    C、维生素C
    D、维生素B

9、下列哪种元素属于人体必需的微量元素( )。
    A、锌
    B、镉
    C、砷
    D、钠

10、下面哪种不是有毒元素( )。
    A、铬
    B、汞
    C、镉
    D、铅

11、下列属于微量元素的是( )。
    A、锰
    B、钾
    C、钙
    D、磷

12、矿物质除了构成生物体的组成部分外,还维持生物体的渗透压和酸碱平衡。

13、维生素A是水溶性的。

14、铜是人体必需的微量元素。

15、钙和磷是构成人体牙齿、骨骼等硬组织的重要矿物元素。

16、从营养角度看, 常量元素都是人体必需的。

17、从化学结构看,维生素不属于同一类化合物,但它们都是维持人体正常生命活动所必需的小分子有机物。

18、人体长期缺乏维生素C会导致坏血病。

19、酶的化学本质是蛋白质。

20、如果将某种酶水解,最后得到的小分子有机物中会有氨基酸。

第三章 食品营养成分的加工特性

本章单元测验(第三章食品营养成分的加工特性)

1、食品中水分的分类方法很多,下面哪个选项和其他不属于同一类?
    A、单层水
    B、化合水
    C、结合水
    D、毛细管水

2、下列食品中属于酸性食品的是?
    A、鸡蛋
    B、萝卜
    C、黄瓜
    D、香蕉

3、下列哪个性质是单糖没有的?
    A、结晶性
    B、还原性
    C、水解性
    D、吸湿性

4、下列哪个参数可以表示油脂自动氧化酸败的程度?
    A、酸价
    B、过氧化值
    C、碘值
    D、皂化值

5、鱼冻的形成属于蛋白质的什么性质?
    A、变性
    B、膨润
    C、胶凝
    D、沉淀

6、下列属于减少自由水含量而降低食品中水分活度的操作是?
    A、蒸发浓缩
    B、薄膜浓缩
    C、冻结
    D、腌制

7、具有发泡性的是下列哪些物质?
    A、卵清蛋白
    B、血红蛋白
    C、酪蛋白
    D、肌肉蛋白质

8、油脂自动氧化酸败过程中产生的有害物质包括哪些?
    A、脂肪酸
    B、自由基
    C、单脂酰甘油
    D、氢过氧化物

9、下列物质中属于多糖的是哪些?
    A、果胶
    B、淀粉
    C、蔗糖
    D、果糖

10、果胶溶液形成凝胶一般需要的条件是?
    A、糖
    B、加热
    C、冷却
    D、酸

11、食品中的自由水可以作为溶剂。

12、一般认为,水分活度小于0.6时绝大多数微生物已无法生长。

13、食品的等温吸湿曲线一般分为两个区域。

14、自由水含量的高低直接影响食品的保藏性。

15、蜜饯的加工是利用了高浓度糖液的高渗透压来保藏食品。

16、偏光十字现象说明淀粉粒中存在微晶结构。

17、煮饭煮粥的过程包含了淀粉的糊化。

18、蔬菜的热烫过程会造成水溶性矿物质的损失。

19、环糊精属于低聚糖。

20、天然油脂中猪油起酥性好,说明其SFI值适宜。

21、用鲜奶油装裱奶油蛋糕时,先要将鲜奶油打发使其体积增大,这个现象说明鲜奶油具有较好的 性。

22、用高浓度的糖保藏食品时,一般要求室温下糖液的浓度要达到 %,才能有效抑制酵母、霉菌的生长。

23、淀粉糖浆的生产是利用了淀粉的 反应。

24、蛋白质的 性质是其他许多性质的基础。

25、蜂蜜中含有 糖,它是自然界中最甜的糖,因此蜂蜜比蔗糖甜。

第 一节单元测验(水分活度与食品的保藏性)

1、一般而言,水分活度越高,下列哪项通常也越高( )。
    A、自由水
    B、含水量
    C、结合水
    D、化合水

2、下列食品中,水分活度在0.95~1.00之间的是哪类?
    A、新鲜水果
    B、甜炼乳
    C、火腿
    D、葡萄干

3、当水分活度小于多少时,绝大部分微生物已无法生长?
    A、0.6
    B、0.8
    C、0.87
    D、0.9

4、食品中下列哪种水分与其他水分不属于同一类?
    A、毛细管水
    B、结合水
    C、化合水
    D、多层水

5、食品中哪种水的冰点会降低?
    A、结合水
    B、自由水
    C、游离水
    D、毛细管水

6、下列哪种水与食品中的其他成分结合得最牢固?
    A、邻近水
    B、多分子层结合水
    C、毛细管水
    D、游离水

7、关于食品的水分活度,描述有误的是( )。
    A、样品的水分活度与温度没有关系。
    B、水分活度能反映水与各种非水成分结合的强度
    C、水分活度比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质
    D、食品的水分活度值在0-1之间。

8、表示食品水分活度与含水量之间关系的曲线称为( )。
    A、食品的等温吸湿曲线
    B、干湿基含水量关系曲线
    C、干燥曲线
    D、平衡曲线

9、食品水分活度的数值在0~1之间。

10、食品在一定的环境条件下,与周围的空气达到平衡时,水分在食品和空气之间没有动态的传递过程,所以食品既不吸湿也不解吸、质量不变。

11、食品中的自由水可以作为溶剂、可以被微生物利用。

12、严格意义上说,食品中的水分都是被结合着的,只是结合程度不同而已。但从性质来理解,食品中的自由水可以理解为是没有与非水成分结合的水。

13、食品中的自由水和结合水总称为食品的含水量。

14、食品的含水量就是水分活度。

15、当食品内部水的蒸气压与外界空气中水蒸气压相同而达到平衡时,食品中的水分含量称为平衡水分。

16、干燥食品的含水量较低、水分活度比较小,通常需要密封包装,这是为了避免使其从外界空气中吸湿而影响食品的保藏期。

17、苏南黄梅天的季节,保存的食品容易长霉,这是由于空气湿度比较大,食品吸收了水分,而使水分活度增大,微生物容易繁殖。

18、根据结合牢固程度的不同,结合水可以分为化合水、单层水和( )层水。

19、食品中的水分可以分为自由水和结合水,自由水也称( )。

20、食品中各种微生物的生长发育受水分活度的影响,从微生物的类别来说,细菌、酵母菌和霉菌对水分活度的敏感性依次降低,也就是说它们生长繁殖所需要的最低水分活度依次减小。如果不考虑其它因素,那么,在水分活度约为0.8的果酱上,这三类微生物按照生长繁殖由易到难的排序是( )、( )、( )。

21、一般,食品的等温吸湿曲线分为( )个区域。(注:填写数量,用中文数字填写如:一。)

22、水分活度的高低与食品中所含的( )水成正比。

第二节单元测验(矿物质与食品的酸碱性)

1、下列哪种矿物质在豆类食物原料中含量较高?
    A、钙
    B、铁
    C、硫
    D、氯

2、禽蛋类食物原料中多种矿物质主要存在于哪个组成部分中?
    A、蛋黄
    B、蛋壳
    C、蛋白
    D、蛋膜

3、含微量元素种类较多的是下列哪种食物?
    A、贝类
    B、银耳
    C、水果
    D、谷类

4、大多数水果属于碱性食品,但下列哪种水果却不是?
    A、草莓
    B、苹果
    C、馒头
    D、山楂

5、下列食品中属于酸性食品的是( )。
    A、猪肉
    B、大豆
    C、包菜
    D、梨

6、下列元素中属于必需微量元素的是( )。
    A、铁
    B、钠
    C、钾
    D、钙

7、下列容易引起蔬菜中水溶性矿物质损失的操作是( )。
    A、热烫
    B、碾麿
    C、发酵
    D、强化

8、食品的酸碱性和它所含的矿物元素有关。

9、多数水果属碱性食品。

10、肉类大多属于酸性食品。

11、牛乳是碱性食品,它因富含钙而常作为人体所需钙的主要食物来源。

12、肉类是矿物质的良好食物来源,肉中矿物质主要存在于肌肉和血液中,脂肪组织中含量少。

13、海带属于碱性食品。

14、米饭属于碱性食品。

15、稻谷碾磨精度越高,( )损失越大。(注填写某类营养素)

16、加碘盐属于( )强化食品,其中所加的碘属于( )量元素。

第三节单元测验(糖类的加工特性)

1、哪种现象说明淀粉粒存在微晶结构?
    A、双折射现象
    B、老化
    C、糊化
    D、水解

2、淀粉粒在交叉尼柯尔棱镜所产生的偏振光的照射下产生黑色偏光十字的现象称为( )。
    A、双折射现象
    B、轮纹
    C、脐点
    D、胶凝

3、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶是按( )分类的。
    A、果胶分子中甲酯化的程度
    B、果胶分子中甲酸的含量
    C、原果胶的比例
    D、果胶分子中半乳糖的含量

4、按分子结构,环糊精属于( )。
    A、低聚糖
    B、双糖
    C、多糖
    D、多肽

5、蔗糖水解后的转化糖比原先的蔗糖液要甜,这是因为转化糖中含( )糖。
    A、果糖
    B、葡萄糖
    C、双糖
    D、半乳糖

6、果胶溶液形成凝胶需要糖和( )。
    A、酸
    B、蔗糖
    C、淀粉
    D、加热

7、下列哪个性质是单糖没有的?
    A、水解性
    B、结晶性
    C、吸湿性
    D、还原性

8、食品工业中常用的环糊精是下列哪一种?
    A、由7个葡萄糖分子形成的环糊精
    B、由6个葡萄糖分子形成的环糊精
    C、由8个葡萄糖分子形成的环糊精
    D、由9个葡萄糖分子形成的环糊精

9、淀粉糊化的本质是( )。
    A、淀粉粒中的微晶结构被破坏
    B、淀粉分子中的糖苷键被水解
    C、淀粉分子变小
    D、淀粉分子结合

10、淀粉老化的本质是( )。
    A、部分恢复微晶结构
    B、微晶结构被破坏
    C、淀粉分子被破坏
    D、淀粉水解

11、单糖都是还原糖。

12、甜度是一个相对值,用作甜度比较标准的物质通常是蔗糖。

13、果酱的保藏期较长,这是利用了高浓度糖液有较高的渗透压,能降低水分活度的性质。

14、淀粉是由葡萄糖通过糖苷键连接而成的,所以和葡萄糖一样也有还原性。

15、蔗糖加热到熔点以上,会发生焦糖化作用,生成焦糖,可以用作食品生产中的色素。

16、淀粉颗粒中存在微晶结构。

17、淀粉糖浆的生产是利用了淀粉的水解反应。

18、植物成熟过程中,果实的硬度发生变化,和其中果胶物质的变化有关。

19、煮饭煮粥、蒸馒头的过程实际是其中淀粉发生糊化的过程。

20、制作粉丝要选用直链淀粉含量高的原料,这样糊化后的淀粉容易老化,制成的粉丝韧性好。

第 四节单元测验(食用油脂的加工特性)

1、根据油脂自动氧化酸败的机理和影响因素,日常生活中保存油脂时,不适宜的操作是?
    A、放在敞口的容器中
    B、放在阴凉处
    C、避光
    D、不用铜、铁制的容器存放

2、水、油互不相溶,但可以形成乳化体系,牛奶属于下列哪种乳化体系?
    A、水包油型
    B、油包水型
    C、SFI
    D、自由基

3、油脂自动氧化酸败过程中,诱导期产生的有害物质是( )。
    A、自由基
    B、氢过氧化物
    C、小分子醛
    D、小分子酮

4、油脂分子中更容易发生自动氧化酸败的是( )。
    A、不饱和脂肪酸部分
    B、饱和脂肪酸部分
    C、甘油部分
    D、酯键部分

5、氧化酸败后油脂的颜色会发生什么变化?
    A、变深
    B、变浅
    C、不变
    D、变浑

6、油脂氧化酸败会导致油的黏度( )。
    A、变大
    B、变小
    C、流动性增强
    D、不变

7、油脂自动氧化酸败过程中最关键的有毒物质是( )。
    A、氢过氧化物
    B、醛
    C、酮
    D、甘油

8、油脂的自动氧化酸败发生在常温下。

9、奶油搅打后体积增大,这是油脂酪化性的表现。

10、天然油脂中猪油的起酥性最好。

11、固体脂肪指数可以表示油脂塑性的好坏。

12、大多数植物油在室温下呈液态,所以没有塑性。

13、油脂的塑性是固体脂肪特有的工艺特性。

14、牛奶是一个乳化体系。

第五节单元测验(蛋白质的工艺特性)

1、下列属于牛乳中主要蛋白质的是?
    A、酪蛋白
    B、肌肉蛋白质
    C、乳清蛋白质
    D、种子蛋白质

2、下列哪种蛋白质主要来源于微生物?
    A、单细胞蛋白质
    B、种子蛋白质
    C、胶原
    D、叶蛋白

3、肉汤、鱼汤形成肉冻鱼冻的现象是发生了下列哪个作用?
    A、胶凝作用
    B、沉淀作用
    C、水合作用
    D、乳化性质

4、制作蛋糕时打发鸡蛋是利用了卵清蛋白的什么性质?
    A、发泡性
    B、乳化性质
    C、胶凝性质
    D、水合性质

5、能形成面筋的蛋白质是小麦中的谷蛋白和下列哪种?
    A、醇溶蛋白
    B、清蛋白
    C、球蛋白
    D、酪蛋白

6、明胶是哪种蛋白质的水解物?
    A、胶原
    B、酪蛋白
    C、大豆蛋白
    D、肉基质蛋白质

7、火锅食材猪血、鸡鸭血块等是利用了原材料中蛋白质的什么性质制作的?
    A、胶凝性质
    B、水解性质
    C、水合性质
    D、沉淀性质

8、制作肉丸时,在肉糜中加入适量的水并搅拌,可以使制成的肉丸口感较好。这个过程包含了肉蛋白质的多种性质,但最基本的是哪种性质?
    A、水合性质
    B、乳化性质
    C、胶凝性质
    D、发泡性

9、明胶是胶原蛋白的水解物。

10、大豆蛋白是目前食品加工中重要的植物蛋白质来源。

11、牛乳中酪蛋白沉淀后析出的乳清中还有蛋白质,称为乳清蛋白。

12、蛋白质的水合作用在其等电点时最大。

13、制作面包时的面团有一定的的弹性和机械强度,是因为面筋蛋白质中含有二硫键。

14、利用蛋白质的胶凝性质,可以制作蛋羹、豆腐、鸡鸭血块等食物及食材。

15、处于等电点时,蛋白质的溶解度最小,其水合性质也不佳。

16、炖排骨汤时,如果原材料中血水没有处理干净,炖煮时容易起泡。这是因为血水中含有血红蛋白,它具有良好的发泡性。

第四章 酶与食品加工

第四章 酶与食品加工单元测试

1、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是( )。
    A、蛋白酶
    B、脂肪氧合酶
    C、多酚氧化酶
    D、果胶酶

2、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列( )除外。
    A、脂肪氧合酶
    B、多酚氧化酶
    C、叶绿素酶
    D、果胶酯酶

3、多酚氧化酶可以催化形成黑色素的反应,通常它的底物是( )。
    A、酚类化合物
    B、氧
    C、金离离子
    D、光

4、有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对( )。
    A、它从支链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
    B、它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
    C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
    D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度

5、有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对( )。
    A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
    B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
    C、它的作用产物是β-麦芽糖
    D、它能被许多巯基试剂抑制

6、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是( )。
    A、胰蛋白酶
    B、胰脂酶
    C、木瓜蛋白酶
    D、弹性蛋白酶

7、下列不易发生酶促褐变的食品有( )。
    A、西瓜
    B、桃
    C、香蕉
    D、苹果

8、下列哪种是α-淀粉酶的稳定剂?
    A、钙离子
    B、亚铁离子
    C、铜离子
    D、铁离子

9、利用柠檬酸、抗坏血酸等可以抑制酶促褐变,这是因为在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是( )。
    A、2~4
    B、4~7
    C、6~8
    D、7~9

10、多数蛋白酶制剂的主要来源是?
    A、动物
    B、植物
    C、微生物
    D、无花果

11、食品发生酶促褐变反应必须具备两个条件,即多酚物质及酚酶。

12、内肽酶属于端切酶。

13、葡萄糖淀粉酶属于端切酶,它既可以水解α-1,4糖苷键,也可以水解α-1,6糖苷键。

14、α-淀粉酶是一种内切酶。

15、许多微生物都是生产蛋白酶制剂的重要来源,从非常见微生物中提取的蛋白酶源需经毒理学试验确定安全性。

16、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。

17、外源性的淀粉酶用于酒类生产可以提高出酒率。

18、外源酶是食品加工中因污染而带入的酶。

19、蛋白酶催化的是蛋白质中肽键的水解反应。

20、过氧化物酶属于氧化还原酶类,它催化的反应属氧化还原反应。

21、( )酶会导致一些食物原料发生酶促褐变,可能会降低赖氨酸的有效利用率,从而影响其中蛋白质的营养价值。

22、( )酶的耐热性比较高,所以被作为一些蔬菜热处理钝化酶是否恰当的一个指标。

23、蛋白酶根据作用方式可以分为内肽酶和( )。

24、水解支链淀粉中的α-1,6-糖苷键的酶类总称为( )。

25、α-淀粉酶的作用可以使淀粉液的黏度迅速下降,因此工业上又称其为( )酶。

第一节单元测验(食品加工中酶的作用)

1、针对内源酶下列哪个选项是合适的?
    A、食物原料中本身存在的酶
    B、多酚氧化酶
    C、蛋白酶
    D、食品加工中加入的从原料中提取的酶

2、引起蔬菜色泽变化的内源包括以下哪种?
    A、多酚氧化酶
    B、蛋白酶
    C、淀粉酶
    D、葡萄糖异构酶

3、引起水果质构变化的内源酶有以下哪种?
    A、果胶酶
    B、多酚氧化酶
    C、脂肪氧合酶
    D、葡萄糖异构酶

4、动物屠宰后肉会经过成熟期,对这个过程有重要影响的是下列哪种酶?
    A、组织蛋白酶
    B、淀粉酶
    C、多酚氧化酶
    D、葡萄糖异构酶

5、食品加工中使用的外源酶可来自( )。
    A、动物
    B、植物
    C、微生物
    D、以上均可

第 二节单元测验(食品加工中重要的酶)

1、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列( )除外。
    A、果胶酯酶
    B、脂肪氧合酶
    C、多酚氧化酶
    D、叶绿素酶

2、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物般一是有益的( )。
    A、葡萄干
    B、蘑菇
    C、虾
    D、桃

3、有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对( )。
    A、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
    B、它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
    C、它从支链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
    D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度

4、能作为蔬菜热烫是否充分的指标酶是下列哪种?
    A、过氧化物酶
    B、淀粉酶
    C、蛋白酶
    D、多酚氧化酶

5、β-淀粉酶属于( )。
    A、外切酶
    B、内切酶
    C、随机作用酶
    D、以上都不是

6、植物蛋白酶属于( )。
    A、水解酶类
    B、氧化还原酶类
    C、异构酶类
    D、其他酶类

7、与多酶氧化酶属于同一类的是( )。
    A、木瓜蛋白酶
    B、β-淀粉酶
    C、过氧化物酶
    D、葡萄糖异构酶

8、α-淀粉酶属于水解酶类。

9、α-淀粉酶作用于淀粉分子时都是从分子的一端开始的。

10、β-淀粉酶是内切酶。

11、葡萄糖淀粉酶能水解α-1,6-糖苷键,但不能水解α-1,4-糖苷键。

12、蛋白酶是催化蛋白质中肽键发生水解的酶。

13、动物来源的蛋白酶由于成本大,一般不用于食品加工。

14、做面包的酶母中含有酶,这属于微生物来源的酶。

15、食品工业中应用较广的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和( )。

16、( )离子是α-淀粉酶的稳定剂。(用中文填写)

第五章 食品的风味成分

第五章单元测验(食品的风味成分)

1、食品风味是食品的( )质量。
    A、销售
    B、感官
    C、保藏
    D、营养

2、食物之所以呈现一定的颜色,是由于其含色素物质,在自然光源下,色素物质呈现的颜色与其( )成互补。
    A、吸收的光
    B、反射的光
    C、自然光
    D、白光

3、叶绿素和下列哪种色素都属于吡咯色素?
    A、胡萝卜素
    B、番茄红素
    C、花青素
    D、血红素

4、下列哪种色素是水溶性的?
    A、叶绿素
    B、番茄红素
    C、花青素
    D、胡萝卜素

5、下列哪种色素属于酚类色素?
    A、鞣质
    B、甜菜色素
    C、红曲色素
    D、姜黄素

6、叶绿素结构中含( )离子?
    A、镁
    B、铜
    C、铁
    D、铝

7、引起酶促褐变的酶属于哪类?
    A、水解酶类
    B、异构酶类
    C、氧化还原酶类
    D、淀粉酶类

8、下列哪种褐变主要是由酶催化的?
    A、橘子汁发生的褐变
    B、奶粉在贮藏过程中变黄
    C、生产焦糖的变化
    D、蘑菇的变色

9、生产果脯类食品的工艺过程中,常用亚硫酸盐来防止褐变,主要作用是?
    A、亚硫酸盐可以促进焦糖化作用
    B、亚硫酸盐可以消耗氧
    C、亚硫酸盐可以抑制酶的活性
    D、亚硫酸盐可以调节pH

10、豆瓣酱的香气形成途径主要是?
    A、加热蒸煮过程
    B、发酵过程
    C、脱水过程
    D、氧化过程

11、咸肉的颜色比鲜肉更稳定艳丽, 是因为其中的肌红蛋白与发色剂硝酸盐或亚硝酸盐反应生成了亚硝酰肌红蛋白。

12、腌菜的过程中由于发酵产生乳酸,使绿叶菜中的叶绿素变成脱镁叶绿素而变成黄褐色。

13、胡萝卜素是脂溶性色素,它在人体内可以转变成维生素A。

14、花青素不稳定,遇到铁、铝等金属离子会变成灰紫色,受热也易褪色。

15、常用于豆腐乳、酱肉等食品着色的红曲色素是微生物色素,也属醌酮类色素。

16、番茄红素和胡萝卜素一样都是脂溶性色素,也能转变成维生素A。

17、焙烤食品表面的金黄色主要是由非酶褐变形成的。

18、商品口香糖中常用糖醇作为甜味剂。

19、柑橘中的苦味物质主要是苷类。

20、酸、甜、苦、感是四种基本味感。

第一节单元测验(食品中的天然色素)

1、食品风味是食品的( )质量。
    A、感官
    B、营养
    C、色泽
    D、滋味

2、下列属水溶性天然色素的是?
    A、多酚色素
    B、多烯色素
    C、胡萝卜素
    D、番茄红素

3、构成动物肌肉色泽的主要原因是其含有下列什么物质?
    A、肌红蛋白
    B、红曲色素
    C、姜黄色素
    D、醌酮色素

4、血红素和叶绿素按其结构都属于( )色素。
    A、吡咯
    B、醌酮
    C、多烯
    D、酚类

5、自然界中的叶绿素主要以几种形式存在?
    A、2
    B、3
    C、1
    D、4

6、自然界中的叶绿素,结构中含有的金属离子是( )离子。
    A、镁
    B、铜
    C、铁
    D、钙

7、紫色的茄子放入热油锅中翻炒时,紫色会褪去,这是由于茄子中所含的( )对热不稳定。
    A、花青素
    B、番茄红素
    C、鞣质
    D、多烯色素

8、花黄素又称( ),其衍生物如柚皮素、槲皮素等,在柑桔类水果中含量较高,在茶叶中含量也丰富,有一定的生理功效。
    A、黄酮
    B、米曲
    C、吡咯
    D、甜菜碱

9、( )在体内可以转变为维生素A,因此被称为维生素A的前体。
    A、胡萝卜素
    B、番茄红素
    C、辣椒红素
    D、甜菜红素

10、红曲色素按其来源属于( )色素。
    A、微生物
    B、植物
    C、动的
    D、合成

11、绿叶菜呈绿色,是因为其中的色素物质能吸收绿色光。

12、果汁加工过程中,原料中能与果胶结合形成沉淀的色素物质是鞣质。

13、食用胡萝卜时,采用油炒的烹调方法有利于其中脂溶性的胡萝卜素的吸收。

14、一分子β-胡萝卜素在人体内可以转变为2分子维生素A。

15、咸菜腌制过程中色泽由绿变黄是由于其中的叶绿素在酸性环境下转变成了脱镁叶绿素。

16、食品色素物质中的助色基团也是能发色的。

17、红曲色素对蛋白质类食物的着色性较好,因此常用于蛋白质含量高的肉类、乳腐等的着色。

18、新鲜的肉呈鲜红色,在空气中久置后,血红素中的亚铁离子被氧化成三价铁离子,形成高铁肌红蛋白,肉色变暗,借此可以判断肉的新鲜程度。

第二节单元测验(食品的褐变现象)

1、果皮破损的果蔬发生褐变主要由( )引起。
    A、多酚氧化酶
    B、葡萄糖氧化酶
    C、过氧化物酶
    D、脂肪氧化酶

2、马铃薯发生酶促褐变的底物是( )。
    A、酪氨酸
    B、脂肪
    C、氧气
    D、邻苯醌

3、不需要酶作为催化剂的褐变除了橙汁易发生的抗坏血酸氧化褐变外,下列( )也是。
    A、奶粉在贮藏期间发生的褐变
    B、苹果去皮后发生的褐变
    C、桃受到碰撞的部位发生的褐变
    D、蘑菇放置在空气中发生的褐变

4、蔗糖加热到熔点以上,首先会发生脱水作用,继续加热则反应持续,会生成高分子难溶性深色胶状物质,这种物质称为( )。
    A、焦糖素
    B、麦芽糖
    C、焦糖烯
    D、邻苯醌

5、下列哪个条件下可以抑制酚酶的活性?
    A、柠檬酸酸化条件
    B、20℃
    C、50℃
    D、中性条件

6、为减缓美拉德反应的发生可以将食品在( )下保存。
    A、较低温度
    B、密封
    C、较高温度
    D、较高湿度

7、柑橘类果汁的变色中起主要作用的是( )褐变。
    A、抗坏血酸氧化
    B、非酶
    C、酶促
    D、焦糖化作用

8、发生酶促褐变的必要条件包括( )。
    A、多酚氧化酶
    B、酚类底物
    C、氧
    D、低温

9、美拉德反应的反应物包括下列哪两类?
    A、还原糖
    B、蛋白质
    C、硬脂酸
    D、淀粉

10、抑制酶促反应可以从去除反应物、抑制酶的活性、加入底物的类似物等措施,下列哪两种物质可以抑制多酚氧化酶的活性?
    A、亚硫酸钠
    B、二氧化硫
    C、肉桂酸
    D、柠檬酸

11、下列哪两种说法是有道理的?
    A、将去皮切片的土豆片放入高糖、高盐溶液或放入沸水中则不易发生褐变。
    B、在焙烤食品表面刷糖浆或蛋液都有利于形成想要的金黄色。
    C、褐变按其发生的机理可以分为酶促褐变和美拉德反应。
    D、西瓜在低温下不易发生酶促褐变。

12、酱油的酿造大多用含蛋白质较高的大豆以及小麦、麸皮等为原料,经蒸煮后冷却、接种微生物种曲,经过发酵而形成红褐色的产品。酿造过程涉及的反应很复杂,其中包括蛋白质、淀粉的水解等反应。根据上述描述判断下列哪些说法是正确的?
    A、酱油的酿造过程中也包含了褐变反应。
    B、酱油酿造过程中的褐变没有羰氨反应。
    C、酱油酿造过程的褐变以焦糖化作用为主。
    D、夏季晒酱有利于褐变反应的发生。

第三节单元测验(食品中的呈香呈味物质)

1、味觉感受器只能同食品中的( )作用并产生味觉。
    A、一些可溶性物质
    B、所有有机物
    C、所有无机物
    D、所有物质

2、味精是( )。
    A、L-谷氨酸一钠
    B、L-谷氨酸
    C、D-谷氨酸
    D、L-谷氨酸二钠

3、多酚是构成红葡萄酒( )的一个重要因素。
    A、涩味
    B、酸味
    C、苦味
    D、鲜味

4、除了生物合成外,加热和( )操作也能促使食品中的成分发生反应而形成香气。
    A、发酵
    B、蒸煮
    C、油炸
    D、脱水

5、食醋的主要成分是( )。
    A、乙酸
    B、柠檬酸
    C、抗坏血酸
    D、亚硫酸

6、食品加工中使用量最大的酸味剂是( )。
    A、柠檬酸
    B、乙酸
    C、抗坏血酸
    D、醋酸

7、风味物质属于非营养物质,成分多、含量少,大多数对热不稳定,易挥发,易被破坏。

8、酸味的强弱只和溶液中氢离子浓度有关,而和酸根离子无关。

9、辣的感觉实际是一种痛觉。

10、直接品尝纯度相同的绵白糖和白砂糖,感觉绵白糖更甜;而配制成相同浓度的溶液则甜度一样。

11、烹调时,先加碘盐和后加碘盐的效果是一样的。

12、基本味感包括有( )种。(请用阿拉伯数字填写)

13、一般舌尖对( )味最敏感。

14、一般舌靠腮的两侧对( )味最敏感。

15、一般舌根对( )味最敏感。

16、啤酒中的苦味主要来源于原料中的( )花。

17、水果的香气成分包括萜类物质、醛类物质、醇类物质及由酸及醇形成的( )类物质。

18、葱、蒜属于百合科蔬菜,其主要的风味物是含硫化合物,只有切分后遇到空气发生( )反应才呈现香气。

第六章 食品中的添加剂

第六章 单元测验(食品中的添加剂)

1、苏丹红是一种食品着色剂。

2、三聚氰胺可以提高食品中蛋白质的含量。

3、乳酸链球菌素可以用以食品防腐。

4、大豆磷脂在人造黄油、巧克力等中可以作为乳化剂。

5、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂。

6、抗坏血酸具有抗氧化能力,因此可以用于食用油脂防止氧化酸败。

7、明胶在食品工业中可以作为增稠剂、稳定剂。

8、广义而言,咸味剂、酸味剂、香辛剂都属于调味剂。

9、叶绿素铜钠盐由植物中的叶绿素制得,所以用作食品添加剂时和胡萝卜素一样可以按需要使用,没有限量。

10、没食子酚PG具有抗氧化能力。

11、填写食品添加剂的用途类型:山梨酸是常用的食品( )剂。

12、填写食品添加剂的用途类型:市场上一些油炸面制品以及坚果等休闲食品中使用的BHA是( )剂。

13、维生素E又名( )酚,许多植物油的抗氧化能力强,与其中含有的维生素E有关。

14、填写食品添加剂的用途类型:蔗糖是食品工业中最常用的( )剂,一些糖醇也有类似的用途。

15、食品添加剂按其来源可以分为( )和( )两大类。

16、填写食品添加剂的用途类型:碳酸氢钠在糕点中可以作为( )剂。

17、填写食品添加剂的来源类型:糖果中允许使用的苋菜红是( )着色剂。

18、制定食品添加剂使用标准时,用于评估的人体每日允许摄入量的英文缩写是( )。

19、填写食品添加剂的来源及用途类型:可用于粮食制品馅料的姜黄素是一种( )剂。

20、填写食品添加剂的用途类型:味精的主要成分谷氨酸钠是( )剂。

第一节单元测验(概述)

1、2008年我国发生了“三鹿奶粉”事件,三鹿集团在生产婴幼儿奶粉等乳制品时添加了有机含氮物质三聚氰胺,用于提高奶粉等乳制品的含氮量检测值,产品流入各地市场后,对广大消费者特别是婴幼儿的身体健康、生命安全造成严重损害。针对上述描述,以下说法正确的是?
    A、测定蛋白质含量的凯氏定氮法是基于蛋白质中的含氮量比较恒定,因而通过测定样品的含氮量而推算蛋白质的含量,样品中加入三聚氰氨后可以提高样品检测的含氮量。
    B、奶粉是婴幼儿蛋白质营养的主要来源,因此三鹿奶粉因影响婴幼儿的健康而曝光,对成年人没有影响。
    C、三鹿集团不当使用食品添加剂。
    D、三聚氰胺是食品添加剂但不能用于乳制品。

2、从网络上查阅曾经在食品行业发生过的“苏丹红”事件,选择下列选项中的正确说法。
    A、苏丹红不是食品添加剂
    B、辣椒酱中使用苏丹红属于不当使用食品添加剂
    C、苏丹红是水溶性的,不能用于辣椒油中
    D、苏丹红可以用于咸鸭蛋的腌制,增加蛋黄的红油

3、食品添加剂种类繁多,按其来源,可将食品添加剂分成天然和人工合成两大类。

4、我国的食品安全法将营养强化剂也列入食品添加剂范畴。

5、我国食品安全法中,改善食品的品质是食品添加剂的作用之一。

6、防止食品腐败变质是食品添加剂的作用之一。

7、改善食品的色香味形是食品添加剂的作用之一,比如辣椒油中使用苏丹红。

8、人体每日允许摄入量的英文缩写是ADI。

9、食品添加剂使用标准提供安全使用食品添加剂的定量指标。

10、用于食品后不分解产生有害物质是食品添加剂应符合的条件。

第二节单元测验(常见添加剂)

1、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂,可用于酱油、醋等调味品,也可以用于清凉饮料。

2、乳酸链球菌素是一种比较安全的食品防腐剂。

3、维生素E和维生素C都有抗氧化能力,前者也称生育酚,是脂溶性的;后者是水溶性的。

4、金龙鱼食用调和油的配料说明中的TBHQ是一种脂溶性抗氧化剂,可以减缓油脂的自动氧化酸败。

5、一些方便面的调味包中含有核苷酸二钠,这是一种增味剂。

6、柠檬黄是一种人工合成的食品着色剂。

7、甜蜜素就是甜菊糖苷。

8、果胶可以作为一些冷饮食品的增稠剂。

9、传统方法制作杏仁酥时,要用到碳酸氢铵,它是一种膨松剂。

10、加工食品往往使用了多种添加剂,以达到改善食品品质,增加食品的色香味,延长食品的保藏期。由于使用的食品添加剂是按标准限量使用的,因此每天用加工食品代替米饭等主食以及蔬果、鱼肉等菜肴,从食品添加剂摄入的角度看也是没有问题的。

11、造成食品变质的原因有很多,可以概括为物理因素、化学因素和生物因素。

12、山梨酸及其钾盐是一种较安全的食品防腐剂,可用于面包、糕点的防腐。

13、丙酸是一种可用于面包、糕点的食品防腐剂。

14、叶绿素铜钠盐是一种着色剂,它由叶绿素制得,但比叶绿素的光稳定性强。

15、β-胡萝卜素作为天然着色剂可在食品中使用,其可呈黄、橙、红橙色。

16、羧甲基纤维素钠是一种食品酸味剂。

17、大豆磷脂可以作为食品乳化剂。

第七章 食品中的有害成分

第二节 污染毒素单元测验

1、花生霉变后易产生的毒素是( )。
    A、镰刀菌毒素
    B、黄曲霉毒素
    C、沙门氏菌毒素
    D、葡萄球菌毒素

2、夏天熟肉类熟食保存不当易污染下列哪种微生物毒素,食用后易引起急性肠胃炎症状?
    A、青霉毒素
    B、沙门氏菌毒素
    C、鹅膏菌毒素
    D、拟除虫菊酯类

3、土壤中的重金属会污染食品原料造成危害。我国食品安全国家标准中对食品中的重金属会有限量,下列哪种不属于此类情况。
    A、铅
    B、镉
    C、汞
    D、锰

4、食品中来自工业污染、熔点极高难以分解、非常稳定的亲脂性化学污染物是( )。
    A、有机磷农药
    B、二噁英
    C、青霉毒素
    D、有机砷

5、水分含量高时,稻米易污染下列哪种毒素?
    A、青霉毒素
    B、细菌毒素
    C、葡萄球菌毒素
    D、肉毒杆菌毒素

6、下列针对黄曲霉毒素的说法正确的是( )。
    A、是霉菌产生的毒素
    B、是肉毒杆菌产生的毒素
    C、是沙门氏菌产生的毒素
    D、是细菌产生的毒素

7、下列针对农药的说法正确的是( )。
    A、施用有机磷农药后的蔬菜应在数天后采摘销售以消除农药残留的危害
    B、有机氯农药的残留期和有机磷农药差不多
    C、拟除虫菊酯类农药的毒性和有机氯农药类似
    D、有机砷和无机砷一样毒性很强

8、食品中最常见且毒性最强的毒素是黄曲霉毒素B1。

9、黄曲霉毒素有致癌作用。

10、甘薯收获时时如遇表皮破损及贮藏不当,易产生毒素,产生的毒素主要是由于污染霉菌而产生的代谢物质。

11、外界污染致使食品含有有害物质的情况主要是由微生物作用而污染以及食品原料在生产、贮藏、加工过程中的化学污染;当然有些不当的食品生产过程中也会产生物理性危害,如头发丝、螺丝钉等。

12、肉类罐头生产时,如果杀菌的时间不足、温度不够,即使肉毒杆菌毒素被破坏了,但其芽孢仍然存活,因此杀菌不足常引起罐头变质。

13、金黄色葡萄球菌是致病菌

14、肉毒杆菌毒素属蛋白质类物质。

15、城市垃圾及固废焚烧、农药生产及造纸业的氯气漂白是环境中二噁英污染的主要来源。

第三节 加工过程产生的有害成分单元测验

1、肉类加工中使用亚硝酸盐有可能会产生哪类有害物质?
    A、杂环胺类
    B、亚硝胺类
    C、维生素中毒
    D、苯并芘

2、烤肉时如果温度过高,容易产生下列哪类有害物?
    A、亚硝胺类化合物
    B、脂溶性维生素中毒
    C、杂环芳香烃类化合物
    D、亚硝酸盐

3、苯并芘属于下列哪类化合物?
    A、多环芳烃
    B、杂环芳烃
    C、长链烃
    D、环烷烃

4、下列具有致癌性的物质是?
    A、亚硝酸盐
    B、维生素A过量
    C、按标准使用的柠檬黄
    D、亚硝酰胺

5、对人体消化道内亚硝胺类物质的生成有抑制作有的是 ( )。
    A、维生素C
    B、维生素A
    C、维生素D
    D、亚硝酸盐

6、肉类加工中使用的( )是食品中亚硝胺及亚硝酰胺有害物的来源之一。
    A、营养强化剂
    B、发色剂
    C、抗氧化剂
    D、调味剂

7、杂环胺类主要是食物中的哪类成分热分解的产物?
    A、蛋白质
    B、维生素
    C、糖类
    D、油脂

8、维生素C对人体消化道中亚硝胺类化合物的生成有抑制作用。

9、长期过量摄入维生素A会造成体内蓄积而发生慢性中毒。

10、食品添加剂即便按使用标准使用,但仍有可能会引起某些人的过敏反应。

11、肉类熏制时采用冷熏法,由于温度相对较低,从而可以控制苯并芘的产生。

12、从食品安全的角度考虑,烤肉时肉尽量不要接触明火、温度尽量控制在200摄氏度以下。

13、允许使用的食品添加剂如果使用不当也可能会产生毒性。

14、肉类加工中使用的发色剂是食品中亚硝胺和亚硝酰胺有害物的来源之一。

15、有人认为,儿童易产生激动、暴力等过激行为,可能与水杨酸、着色剂、香料等食品添加剂的摄入有关。

16、提倡多吃新鲜蔬菜少吃腌菜、腌肉,主要是为了减少组胺类有害物质对身体的危害。

第一节单元测验(天然成害成分)

1、豆类中的天然有毒物凝集素属于下列哪类物质?
    A、蛋白质类
    B、糖类
    C、脂类
    D、无机有毒物类

2、野生毒蘑菇常含有下列哪类毒素?
    A、毒肽
    B、凝集素
    C、蛋白酶抑制剂
    D、淀粉酶抑制剂

3、下列物质中不属于原料中天然有毒成分的是?
    A、黄曲霉毒素
    B、苦杏仁苷
    C、β-氰基丙氨酸
    D、L-3,4-二羟基苯丙氨酸

4、下列哪种有毒物质属于苷类?
    A、龙葵素
    B、山黎豆毒素
    C、秋水仙碱
    D、亚硝酸盐

5、加水煮透可使菜豆中的凝集素变性而失去毒性。

6、芒果中含有淀粉酶抑制剂,未成熟的芒果中含量更高,多食不利于淀粉的消化。

7、鹅膏菌毒素是毒肽类有害成分,因此和蛋白质类似,加热煮透可以去毒。

8、棉籽中的主要有毒物质是棉酚。

9、萝卜、甘蓝等十字花科蔬菜中含有硫苷类有毒物质,过多摄入可抑制机体生长发育,但硫苷类物质在其种子中含量高。

10、发芽马铃薯中茄苷含量很高,不能食用。

11、江南民间有句俗话“拼死吃河豚”,这是由于河豚中含河豚毒素,毒性强、耐高温;但一般新鲜洗净的河豚鱼肌肉中无毒。

12、不新鲜的鱼常会产生组胺毒素。

13、贝类毒素往往是因贝类摄食有毒藻类而结合在体内的。

14、草酸可与钙结合为不溶性沉淀,摄入过多时可扰乱钙的代谢,干扰骨骼发育。

第八章 食品原料的贮藏加工特点

第一节 植物性食品原料单元测验

1、我们日常食用的精白米是稻米结构中的( )。
    A、胚芽
    B、胚乳
    C、麸
    D、糊粉层

2、高粱属于( )。
    A、薯类
    B、蔬菜
    C、谷类
    D、豆类

3、面筋中的主要成分是( )。
    A、淀粉
    B、糖类
    C、蛋白质
    D、纤维素

4、薯类的化学组成中,除水分之外,以( )含量较高。
    A、蛋白质
    B、纤维素
    C、淀粉
    D、简单糖

5、下列原料中含淀粉较高的豆类是( )。
    A、红豆
    B、玉米
    C、小麦
    D、木薯

6、( )属于仁果类水果。
    A、银杏
    B、樱桃
    C、草莓
    D、苹果

7、( )是蔬菜鲜嫩程度的重要指标。
    A、维生素含量
    B、矿物质含量
    C、水分含量
    D、简单糖含量

8、( )属于果菜类。
    A、辣椒
    B、菠菜
    C、胡萝卜
    D、马铃薯

9、构成水果风味的重要指标是( )。
    A、糖酸比
    B、维生素含量
    C、淀粉的含量
    D、灰分的含量

10、豆浆要煮透后食用,以避免( )中毒。
    A、凝集素
    B、秋水仙碱
    C、黏多糖
    D、氰苷

11、豆芽中( )含量较高。
    A、维生素C
    B、维生素A
    C、维生素B
    D、维生素E

12、食用菌是可食用的大型( )。
    A、真菌
    B、藻类
    C、茎菜类
    D、蕨类

13、不宜用作提取淀粉的原料是(   )。
    A、苦木薯
    B、玉米
    C、马铃薯
    D、绿豆

14、和整豆食用相比,大豆加工以后可以提高其中蛋白质的利用率。

15、大豆中存在一些人体不易消化的糖类,食用后易产气。

16、甘薯贮藏不当易产生霉菌毒素。

17、黄花菜属于花菜类,新鲜的黄花菜含天然有害成分秋水仙碱,因此食用前必须用沸水烫煮以去除其毒性。

18、灰分含量高是藻类食物原料的营养特点。

19、藻类能进行光合作用。

20、食用菌常具有黏性,是因为其中含黏多糖。

21、大豆的加工利用往往是基于其油脂及蛋白质含量较高。

22、控制酶的活性是蔬菜贮藏加工的关键技术。

23、马铃薯中的蛋白质其氨基酸含量比较均衡,从营养角度看是优质蛋白质。

24、玉米中的蛋白质其氨基酸含量不均衡,如赖氨酸含量就比较低。

25、啤酒生产中需要制麦芽,制麦芽以选择蛋白质含量低的小麦为佳。

26、蜡质玉米中直链淀粉含量较高。

27、制作米粉丝宜选用支链淀粉含量高的稻米原料。

28、稻米贮藏时含水量宜控制在14%以下。

29、硬质小麦碾磨制得的是高筋面粉。

30、玉米是工业上提取淀粉的原料之一。

第二节 动物性食品原料单元测验

1、畜禽肉的组织结构中哪类蛋白质不易被人体消化?
    A、肉基质蛋白质
    B、肌原纤维蛋白质
    C、肌浆蛋白质
    D、里脊肉

2、有些肉类特有的气味与其所含的( )组成有关。
    A、脂肪
    B、蛋白质
    C、维生素
    D、矿物质

3、和畜禽肉类相比,鱼肉比较松软,主要与其组织结构中的( )组成和含量有关。
    A、肉基质蛋白质
    B、肌原纤维蛋白质
    C、肌浆蛋白质
    D、纤维素

4、鱼贝类脂肪组成中( )含量较畜禽肉类中高。
    A、不饱和脂肪酸
    B、饱和脂肪酸
    C、硬脂酸
    D、软脂酸

5、鱼肉发生腐败变质后,( )物质的含量升高,因此鱼腥味较重。
    A、胺类
    B、不饱和脂肪酸
    C、矿物质
    D、微量元素

6、鸡蛋中的维生素主要存在于( )中。
    A、蛋黄
    B、蛋清
    C、蛋白
    D、蛋壳

7、鸡蛋蛋黄的颜色主要是由其中的( )造成的。
    A、类胡萝卜素类物质
    B、糖类物质
    C、矿物质
    D、灰分

8、鸡蛋中含有的( ),对鸡蛋的微生物腐败有抑制作用。
    A、溶菌酶
    B、二氧化碳
    C、类胡萝卜素
    D、维生素A

9、蛋黄中的( )有良好的乳化作用。
    A、卵磷脂
    B、胆固醇
    C、B族维生素
    D、卵清蛋白

10、鸡蛋的最佳贮藏温度是( )。
    A、-1℃
    B、15℃
    C、25℃
    D、-18℃

11、不管是甜炼乳还是淡炼乳,( )是其依据的贮藏加工的主要原理。
    A、降低水分含量以降低水分活度
    B、加热
    C、钝化酶
    D、高浓度糖的抑菌作用

12、肉类中的铁易被人体吸收。

13、肉基质蛋白质不易被人体消化吸收。

14、牛乳乳脂的组成中含长链脂肪酸较多,是乳脂肪风味好、易于消化的主要原因。

15、鱼肉中的肉基质蛋白质主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成,且含量较少,所以相比于畜禽肉类,鱼肉比较松软。

16、鱼肉发生腐败变质后产生的胺类物质有毒性。

17、鱼腥味有助于判断鱼类食材的新鲜程度,这是由于不新鲜的鱼易发生微生物腐败而产生形成鱼腥味胺类物质等挥发性物质。

18、鱼贝类所含的脂肪组成中脂肪酸的不饱和程度较高,易被氧化。

19、溶菌酶是鸡蛋中含有的抗菌性物质,对鸡蛋防止微生物腐败很重要。

20、鸡蛋中的蛋白质对热敏感,且有胶凝作用,这是烹饪中制作炖蛋的依据。

21、虾、蟹的壳中虾青素与蛋白质结合呈蓝色,受热后分解生成红色的虾青素或其氧化产物虾红素,因此煮熟后会变红。

22、甜炼乳是 鲜牛乳的一种保藏方法,其原理是通过蒸发浓缩降低水分含量、并利用高浓度糖的高渗透压作用来抑制腐败、延长保藏期。

期末考试

食品化学课程期末考试

1、六大基本营养素中归为无机物的是( )。
    A、矿物质
    B、维生素
    C、糖类
    D、淀粉

2、能为人体提供能量的基本营养素是( )。
    A、蛋白质
    B、矿物质
    C、维生素
    D、膳食纤维

3、不属于食品应符合的基本条件的是( )。
    A、具有药食两用价值
    B、含有营养素
    C、安全性
    D、卫生

4、被称为食品工业发展里程碑的是( )。
    A、化工单元操作引入食品生产
    B、用化学方程式表达发酵过程
    C、从食物原料中分离出多种有机酸
    D、建立禁止食品掺假的法规

5、水分子通过( )的作用可以与另外4个水分子结合形成正四面体结构。
    A、氢键
    B、范德华力
    C、盐键
    D、二硫键

6、下列物质中属于双糖的是( )。
    A、蔗糖
    B、葡萄糖
    C、果糖
    D、淀粉

7、从单糖的结构看,它们都是 ( )。
    A、多羟基的醛或酮
    B、醇类
    C、多元醇类
    D、高分子化合物

8、蛋白质的组成单位是( )。
    A、氨基酸
    B、单糖
    C、甘油三酯
    D、半乳糖醛酸甲酯

9、下列( )不属于蛋白质的空间结构。
    A、一级结构
    B、α-螺旋
    C、β-折叠
    D、四级结构

10、蛋白质的等电点数值是一个( )值。
    A、pH
    B、温度
    C、湿度
    D、熔点

11、酶的化学本质属于 ( )。
    A、蛋白质
    B、还原糖
    C、胆固醇
    D、维生素

12、和其他水分不属于同一类的是( )。
    A、毛细管水
    B、邻近水
    C、单层水
    D、多层水

13、酸碱性食品的概念与其中所含的( )有关,也与其在人体内代谢有关。
    A、矿物质
    B、糖类
    C、蛋白质
    D、维生素

14、苏州传统食品糖桂花的制作原理是利用了高浓度糖具有的( ),从而具有防腐作用。
    A、高渗透压
    B、结晶性
    C、吸湿性
    D、焦糖化作用

15、( )现象说明淀粉具有微晶结构。
    A、双折射
    B、糊化
    C、老化
    D、水解

16、关于食品中的水,描述正确的是( )。
    A、食品中的水分为自由水和游离水。
    B、食品中水分含量越高,水分活度一定越高。
    C、食品中自由水的含量影响其水分活度。
    D、常压下食品中水的冰点低于0摄氏度。

17、通常加工特性与其所含淀粉相关的食品原料有( )。
    A、红豆
    B、黄豆
    C、木薯
    D、花生

18、利用淀粉糊化及其控制作为生产原理的食品产品有( )。
    A、方便面
    B、方便米饭
    C、粉丝
    D、淀粉糖浆

19、能水解淀粉中α-1,4糖苷键的酶是( )。
    A、α-淀粉酶
    B、β-淀粉酶
    C、葡萄糖淀粉酶
    D、木瓜蛋白酶

20、属于吡咯色素的是( )。
    A、叶绿素
    B、血红素
    C、胡萝卜素
    D、花青素

21、食物原料中属于蛋白质类天然有害物质的是( )。
    A、豆类中的凝集素
    B、芒果中的淀粉酶抑制剂
    C、发芽马铃薯中的龙葵素
    D、新鲜黄花菜中的秋水仙碱

22、下列不属于食品添加剂的是( )。
    A、奶粉中的三聚氰胺
    B、咸鸭蛋中的苏丹红
    C、汽水中的柠檬黄
    D、酱菜中的苯甲酸钠

23、属于基本味感的是( )。
    A、酸
    B、甜
    C、苦
    D、咸

24、和广式月饼不同,苏式月饼的饼皮是由酥性面团制成。焙烤类食品制作酥性面团要用到油脂,适用的油脂是( )。
    A、猪油
    B、氢化油为主要成分的起酥油
    C、奶油
    D、黄油

25、酸奶的制作包含的蛋白质两大特性是( )。
    A、等电点时蛋白质溶解度最小
    B、蛋白质有胶凝作用
    C、蛋白质能水解
    D、蛋白质有起泡性

26、属于霉菌污染产生的毒素是( )。
    A、黄曲霉毒素
    B、苯并芘
    C、肉毒杆菌毒素
    D、甘薯镰刀菌毒素

27、属于脂溶性维生素的是( )。
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素B
    D、维生素C

28、食品中易污染的细菌毒素是( )。
    A、沙门氏菌毒素
    B、金黄色葡萄球菌产生的毒素
    C、多环芳烃类有素物质
    D、组胺类有害物质

29、下列常见食品中属于碱性食品的是( )。
    A、牛奶
    B、苹果
    C、草莓
    D、馒头

30、酶促褐变发生的必要条件包括( )。
    A、有多酚氧化酶
    B、氧气的存在
    C、有酚类底物
    D、加热

31、不需要酶作为催化剂的褐变包括( )。
    A、浓缩橙汁贮藏过程中发生的褐变
    B、面包烤制时表面的褐变
    C、奶粉贮藏过程中的褐变
    D、苹果运输过程中碰撞处发生的褐变

32、一般来说,食品中自由水含量越高食品的水分活度越高。

33、由于冰的密度比水大,所以食品的冻结过程要注意容器有足够的空间。

34、食品中的自由水能被微生物利用。

35、果胶属于多糖,根据其分子结构可以分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶,其中的高、低是指分子中甲酯化的程度。

36、维生素E是脂溶性的,具有一定的抗氧化能力。

37、奶粉在贮藏过程中的褐变主要是酶促褐变。

38、土豆去皮后浸泡在水中可以防止其褐变,这是由于浸在水中减少了褐变反应中底物氧的浓度。

39、香菇、木耳等食用菌是可食用的大型真菌。

40、碘属于矿物质中的常量元素。

41、富含矿物质是海带、紫菜等藻类食物原料的营养特点。

42、氰苷是苦木薯中的有害成分,在其皮中含量尤其高,因此用作提取淀粉的原料时要进行去皮处理。

43、加热后肉的颜色由红变褐,属于酶促褐变。

44、淀粉糖浆的生产过程是利用了淀粉的水解反应,水解过程可以利用淀粉通过淀粉酶的作用来实现,生产过程中利用的淀粉酶属于内源酶。

45、氢过氧化物是油脂自动氧化酸败中产生的有害物。

46、毒蕈中的有害物质主要是毒肽类,这类物质分子结构中含酰胺键。

47、我们食用的精白米是稻谷的胚乳部分,在稻谷碾米的过程中,加工精度越高则矿物质维生素的损失越大。

48、沸水烫漂可以去除蔬菜中的一些天然有害成分,如黄花菜中的秋水仙碱,笋中的草酸,野蘑菇中的毒肽等。

49、花生霉变后易污染黄曲霉毒素,因此要煮透才能去除毒性。

50、奶油蛋糕的装裱中奶油的打发属于油脂的发泡性。

51、油脂自动氧化的诱导期,不饱和脂肪酸部位更易发生。

52、ADI是每日允许摄入量的英文缩写。

53、淀粉糊化的过程是淀粉粒微晶结构被破坏的过程。

54、在食品工业中有特殊用途的环糊精属于多糖。

55、啤酒中的苦味物质主要来源于原料中的啤酒花。

56、花青素属于多酚类色素,遇热不稳定,这也是表皮紫色的茄子加热后褪色的主要原因。

57、β-胡萝卜素是有效的维生素A的前体物质。

58、番茄中的番茄红素在人体内能转变成维生素A,是维生素A的前体物质。

59、蜡质玉米是指支链淀粉含量高的玉米,糯性强。

60、山梨醇属于糖醇类物质,具有甜味,可以作为甜味剂用于一些食品。

61、米饭属于( )性食品。

62、维生素是一大类化学结构和生理功能各不相同的( )机化合物。

63、油脂的主要成分是由甘油和( )组成的三脂酰甘油。

64、( )是组成蛋白质的基本单位。

65、维生素C是( )溶性的抗氧化剂。

66、水分子通过( )键形成缔合分子。

67、制作粉丝的原理是利用了糊化淀粉( )化的原理,宜选用直链淀粉含量高的淀粉。

68、绿叶菜加盖焖煮变黄是叶绿素中的( )离子被氢离子取代的缘故。(请填写中文)

69、蘑菇放在空气中易变色,是由于发生了( )褐变。

70、食品中还原糖与蛋白质类反应发生的褐变称为美拉德反应,也称( )反应。

71、用作蔬菜热烫是否充分的指标酶是( )。

72、肌肉蛋白质含肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肉基质蛋白质,其中不易消化的是( )。

73、油脂自动氧化酸败的诱导期会生成( )基。

74、酶促褐变中的底物是( )类物质。

75、从糖的分类来看,自然界糖类中最甜的果糖属于单糖,食品工业及日常生活中最常用的甜味剂蔗糖属于双糖,而果胶则属于( )糖。