课程导入

课程介绍随堂测验

1、人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分,以增加其重量或体积,而降低成本;或改变某种质量,以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为称之为
    A、食品掺伪
    B、食品假冒伪劣
    C、食品以次充好
    D、食品制假

2、下面四个产品不是食品的是 。
    A、水果罐头
    B、火腿肠
    C、鹿茸
    D、山楂

3、不法商贩在辣椒酱中添加苏丹红是为了 。
    A、增色
    B、防腐
    C、防霉
    D、抗氧化

4、不法商贩在奶粉中添加蛋白精主要是为了增加 。
    A、白度
    B、营养性
    C、蛋白质含量
    D、脂肪含量

5、不法商贩在食品中添加硼酸与硼砂是为了 。
    A、抗氧化
    B、漂白
    C、增筋
    D、增白

6、皮革水解物经常被违法添加到乳及乳制品中,其目的是 。
    A、掩蔽抗生素
    B、增白
    C、保鲜
    D、增加蛋白质含量

7、食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案。

8、只要科技做够先进,就可以生产出绝对安全的食品。

第一周:食品质量与安全控制相关概念的辨析

单元测试题

1、人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分,以增加其重量或体积,而降低成本;或改变某种质量,以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为称之为 ?
    A、食品掺伪
    B、食品假冒伪劣
    C、食品以次充好
    D、食品制假

2、下面四个产品不是食品的是?
    A、水果罐头
    B、火腿肠
    C、鹿茸
    D、山楂

3、下面关于食品安全的表述,正确的是?
    A、经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物
    B、食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
    C、原料天然,食品中不含有任何人工合成物质
    D、虽然过了保质期,但外观、口感正常

4、影响食品卫生和安全最主要的因素是?
    A、农业种植业和养殖业的源头污染
    B、微生物污染
    C、环境污染
    D、食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

5、食品安全是对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种( )?
    A、承诺
    B、要求
    C、担保
    D、制度

6、食品质量保证工作岗位不包括下面哪一个?
    A、食品检验员
    B、质量工程师
    C、客户端品质工程师
    D、供应商品质工程师

7、食品品质检验主要有什么职能?
    A、把关职能
    B、预防职能
    C、报告职能
    D、以上都是

8、戴明博士认为引起效率低下和不良质量的原因主要是?
    A、人员
    B、管理系统
    C、质量目标
    D、质量标准

9、朱兰质量管理三步曲不包括下列哪一个?
    A、质量计划
    B、质量控制
    C、质量改进
    D、质量标准

10、( )提出了全面质量管理的概念。
    A、戴明
    B、朱兰
    C、费根堡姆
    D、石磐川

11、食品应具备的基本条件不包括下面哪一项?
    A、安全卫生
    B、营养
    C、一定的感官品质
    D、保健功能

12、食品具备以下哪些功能?
    A、营养功能
    B、嗜好
    C、保健
    D、以上全是

13、“质量”定义中的特性指的是 ?
    A、固有的
    B、赋予的
    C、潜在的
    D、明示的

14、食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

15、食品是指各种供人食用或者饮用的成品或原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

16、食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和,反映食品的安全性。

17、质量是指一组固有特性满足要求的程度。

18、食品安全是指食品按其原定用途进行制作和食用时,不会使消费者受害的一种担保。

19、只要科技做够先进,就可以生产出绝对安全的食品。

20、朱兰认为:质量管理是以物为主体的管理,不是以人为主体的管理。

21、符合性质量以适合顾客需要的程度作为衡量的依据。

22、适用性质量以适合顾客需要的程度作为衡量的依据。

23、食品没有绝对的安全,只有相对的安全。

24、现代的食品安全强调依靠检验进行控制。

25、现代的食品安全强调从整个食品生产链即从农场到餐桌全过程进行控制。

26、食品质量保证是对食品组织的质量安全管理系统的运作情况进行监控,确保质量安全管理相关工作运行的有效性,以 ,持续改善,从而到达品质不断提升的目的。

27、食品质量控制(quality control ,QC)又称品质控制,是指为了满足质量要求,通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制,以预防 发生的手段和措施。

28、是食品质量控制的主要活动。

29、食品企业通常按照生产流程把品质检验分为:进货检验、过程检验、 。

30、食品质量是指食品在 满足用户需求的程度。

撰写调查报告

1、通过对近十年来食品质量与安全状况调查,了解发生的食品质量与安全问题;通过分析研究问题发生的原因,从而了解控制食品质量与安全的途径。 方法: 1.调查:周围同学的调查、市场调查、报刊杂志及网络调查。 2.按照食品生产的原料供应、生产过程、贮藏销售等阶段所发生的质量安全问题分类,大致计算出各阶段发生问题的比率。

第二周:食品质量管理基础

单元测试题

1、产品导向时代,为了控制产品质量,通常对生产的产品进行 。
    A、百分百检验
    B、抽样检验
    C、过程检验
    D、送检

2、面质量管理与标准化时代,采取的控制产品质量的方法是 。
    A、百分百检验
    B、抽样检验
    C、审核
    D、“三全一多”全面质量管理

3、全面质量管理特点是“三全一多”,不包括以下哪个 ?
    A、全过程的质量管理
    B、全员的质量管理
    C、全面的质量
    D、全供应商的质量管理

4、全面质量管理的创始人是()。
    A、戴明
    B、费根堡姆
    C、朱兰
    D、张瑞敏

5、产品导向时代的质量控制模式,事实上是一种()模式。
    A、事前控制
    B、事中控制
    C、事后控制
    D、全过程

6、质量管理理论认为:任何活动都是通过()实现的。
    A、过程
    B、努力
    C、购买
    D、管理

7、食品质量管理以()为核心。
    A、食品安全
    B、功能性
    C、经济性
    D、食品营养

8、质量检验阶段采用的是“检验法”,即指定专人负责产品检验,其管理方式属于 。
    A、事后把关
    B、事先预防
    C、零缺陷管理
    D、统计判断

9、卓越绩效与可持续发展时代,将顾客和质量置于优先地位、建立卓越绩效体系的方法实施创新和持续过程改进。

10、通过对过程进行分析,及时发现生产过程中的异常情况,确定产生缺陷的原因,迅速采取对策加以消除,使工序保持在稳定状态是产品导向时代的显著特征。

11、全面质量管理理论认为:质量不仅包括产品质量,还包括过程质量和体系质量。

12、质量管理的主要关注点应该放在提升管理效率上面。

13、资源将输入转化为输出的活动即认为是过程。

14、企业的供应商与企业是两个公司,所以供应商产品的质量对企业质量改进帮助不大。

15、食品质量管理的空间维度很大,涉及到全产业链管理,这给食品质量管理带来了一定的难度。

16、从提高原有产品质量入手要比轻易开发新产品更有价值。

17、产品质量并非是一成不变的,而是具有相对性。

18、合格品一定是高质量的产品。

19、食品是一次性消耗产品,其服务质量不体现在提供售后服务方面,而体现在购买和食用的方便性上。

20、PDCA循环中的四个阶段为计划、实施、了解现状和选择重点。

第三周:食品生产现场管理

单元测试

1、关于整理的定义,正确的是:( )
    A、将所有的物品重新摆过
    B、将工作场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    C、区别要与不要的东西,工作场所除了要用的东西以外,一切都不放置
    D、将物品分区摆放,同时作好相应的标识

2、关于整顿的定义,正确的是:( )
    A、将工作场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

3、关于清扫的定义,正确的是:( )
    A、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

4、关于清洁的定义,正确的是:( )
    A、维持整理、整顿、清扫后的局面,使之制度化、规范化
    B、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    C、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

5、关于素养的定义,正确的是:( )。
    A、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、每个员工在遵守公司规章制度的同时,维持前面4S的成果,养成良好的工作习惯及积极主动的工作作风

6、整理是根据物品的什么来决定取舍?( )
    A、购买价值
    B、使用频率
    C、是否占用空间
    D、是否能卖好价

7、公司什么地方需要整理整顿?( )
    A、工作现场
    B、办公室
    C、全公司的每个地方
    D、仓库

8、5S中哪个最重要,理想的目标是什么?( )
    A、人人有素养
    B、地、物干净
    C、工厂有制度
    D、生产效率高

9、5S和产品质量的关系?( )
    A、工作方便
    B、改善品质
    C、增加产量
    D、没有多大关系

10、5S运动是一项( )的工作?
    A、暂时性
    B、流行的
    C、持久性
    D、时尚的

11、各类不合格品、报废品必须及时清理、处置。

12、仓库保管员清楚物品在哪就行了,不作标识也没什么关系。

13、5S管理需要全员参与,如果有部分成员就是跟不上进度,或内心抵制,5S管理就会失败。

14、5S管理就是大扫除。

15、定置管理太耽误时间,赶不上过去随意取放方便、省时。

16、5S管理是现代企业管理工作的基础。

17、定点摄影的目的是利用面子文化激发大家改善意愿。

18、定置管理太耽误时间,赶不上过去随便取方便、省时。

19、工厂脏乱差没有关系,只要产品客户接受好销就行。

20、生产作业人员或者责任者每日应认真执行点检工作,主管人员要做不定期复查。

第四周:运用质量管理工具管控食品质量1

单元测试

1、下列属于计量值数据的是 。
    A、不合格品数
    B、产品合格率
    C、产品重量
    D、单位缺陷数

2、以下表示样本的中心位置的统计量是 。
    A、样本平均值和样本极差
    B、样本极差和样本方差
    C、样本中位数和样本方差
    D、样本平均数和样本中位数

3、以下表示样本数据分散程度的统计量是 。
    A、样本平均值和样本极差
    B、样本极差和样本方差
    C、样本中位数和样本方差
    D、样本平均数和样本中位数

4、表示质量特性与原因之间关系的图称为:( )
    A、控制图
    B、因果图
    C、直方图
    D、散布图

5、因果图中把特性当做 。
    A、原因
    B、因素
    C、过程
    D、结果

6、头脑风暴法是围绕某个中心议题,毫无顾忌、畅所欲言地发表独立见解的一种 思想方法。
    A、系统性
    B、逻辑性
    C、创造性
    D、启发性

7、能够用来对数据进行粗略整理和收集的是 。
    A、因果图
    B、调查表
    C、相关图
    D、排列图

8、是通过对现场抽查质量数据的加工整理,找出其分布规律,从而判断整个生产过程是否正常。
    A、矩阵调查表
    B、不合格项目调查表
    C、缺陷调查表
    D、质量分布调查表

9、通过数据分层,把错综复杂的质量数据加以归类汇总,使之更能确切地反映客观事实,以便采取措施加以解决。
    A、直方图
    B、调查表
    C、分层法
    D、因果图

10、分层法一般按5M1E进行分层,下面 不属于具体的分层方法。
    A、按不同的时间分
    B、按使用设备分
    C、按原材料分
    D、按季节分

11、产品合格率、产品外观尺寸、时间等数据属于计数值数据。

12、质量波动是客观存在的。但如果是同一人、同一工序、同一设备和环境就可以避免质量波动。

13、由系统误差造成的质量特性波动叫做异常波动。

14、在分析某一特性(结果)的复杂原因时,可以运用因果图,它可以帮助我们理清思路,找到各种原因,并抓住主要原因进行深入分析。

15、因果图代表了一定时期内企业的质量管理水平。因此,因果图不会随时间的推移有多变动。

16、因果图,又称鱼刺图,是一种用于分析质量特性(结果)与可能影响质量特性的因素(原因)的一种QC工具。

17、质量分布调查表与直方图的频数分布表相同。

18、可以先用缺陷位置调查表调查最主要的缺陷,然后用因果图对色斑问题进行分析,找出原因,制定改进措施。

19、分层法经常同质量管理中的其他方法一同使用,可将数据分层后再进行加工,整理成分层排列图、分层直方图、分层控制图和分层散布图。

20、运用分层法时,不宜简单地按单一因素分层,必须考虑各种因素的综合影响效果。

第五周:运用质量管理工具管控食品质量2

单元测试题

1、产品导向时代,为了控制产品质量,通常对生产的产品进行( )。
    A、百分百检验
    B、抽样检验
    C、过程检验
    D、送检

2、全面质量管理与标准化时代,采取的控制产品质量的方法是( )。
    A、百分百检验
    B、抽样检验
    C、审核
    D、“三全一多”全面质量管理

3、( )全面质量管理特点是“三全一多”,不包括以下哪个?
    A、全过程的质量管理
    B、全员的质量管理
    C、全面的质量管理
    D、全供应商的质量管理

4、全面质量管理的创始人是( )。
    A、戴明
    B、费根堡姆
    C、朱兰
    D、张瑞敏

5、产品导向时代的质量控制模式,事实上是一种( )模式。
    A、事前控制
    B、事中控制
    C、事后控制
    D、全过程

6、质量管理理论认为:任何活动都是通过( )实现的。
    A、过程
    B、努力
    C、购买
    D、管理

7、食品质量管理以( )为核心。
    A、食品安全
    B、功能性
    C、经济性
    D、食品营养

8、关于整理的定义,正确的是:( )
    A、将所有的物品重新摆过
    B、将工作场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    C、区别要与不要的东西,工作场所除了要用的东西以外,一切都不放置
    D、将物品分区摆放,同时作好相应的标识

9、关于整顿的定义,正确的是:( )
    A、将工作场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

10、关于清扫的定义,正确的是:( )
    A、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

11、关于清洁的定义,正确的是:( )
    A、维持整理、整顿、清扫后的局面,使之制度化、规范化
    B、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    C、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

12、关于素养的定义,正确的是:( )。
    A、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、每个员工在遵守公司规章制度的同时,维持前面4S的成果,养成良好的工作习惯及积极主动的工作作风

13、整理是根据物品的什么来决定取舍?( )
    A、购买价值
    B、使用频率
    C、是否占用空间
    D、是否能卖好价

14、公司什么地方需要整理整顿?( )
    A、工作现场
    B、办公室
    C、全公司的每个地方
    D、仓库

15、5S中哪个最重要,理想的目标是什么?( )
    A、人人有素养
    B、地、物干净
    C、工厂有制度
    D、生产效率高

16、5S运动是一项( )的工作?
    A、暂时性
    B、流行的
    C、持久性
    D、时尚的

17、整理主要是排除什么浪费?( )
    A、时间
    B、工具
    C、空间
    D、包装物

18、规章制度是员工的行为准则,使人们达成共识、形成企业文化的基础,它是属于( )。
    A、整理
    B、清扫
    C、清洁
    D、素养

19、卓越绩效与可持续发展时代,将顾客和质量置于优先地位、建立卓越绩效体系的方法实施创新和持续过程改进。

20、通过对过程进行分析,及时发现生产过程中的异常情况,确定产生缺陷的原因,迅速采取对策加以消除,使工序保持在稳定状态是产品导向时代的显著特征。

21、全面质量管理理论认为:质量不仅包括产品质量,还包括过程质量和体系质量。

22、质量管理的主要关注点应该放在提升管理效率上面。

23、资源将输入转化为输出的活动即认为是过程。

24、企业的供应商与企业是两个公司,所以供应商产品的质量对企业质量改进帮助不大。

25、食品质量管理的空间维度很大,涉及到全产业链管理,这给食品质量管理带来了一定的难度。

26、各类不合格品、报废品必须及时清理、处置。

27、仓库保管员清楚物品在哪就行了,不作标识也没什么关系。

28、5S管理需要全员参与,如果有部分成员就是跟不上进度,或内心抵制,5S管理就会失败。

29、5S管理就是大扫除。

30、定置管理太耽误时间,赶不上过去随意取放方便、省时。

31、5S管理是现代企业管理工作的基础。

32、定点摄影的目的是利用面子文化激发大家改善意愿。

33、全面质量管理具有 的特点。

34、食品的质量特性同样包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性等主要特性,其中填空 始终放在首要考虑的位置。

35、区分工作场所内的物品为“要的”和“不要的”是属于5S中的 。

36、物品乱摆放属于5S中的 要处理的范围。

37、5S中 重在消除现场脏污。

38、5S中 是针对人的品质的提升,也是5S活动的最终目的。

单元作业:控制图在饮料生产中的应用

1、控制图在饮料生产中的应用 某果汁饮料用1L的纸罐包装,这些纸罐是由机器将纸板原料压制而成。在灌装时,通过检查包装后的纸罐两头和侧面接缝是否渗漏来判断产品是否合格。现计划用控制图来对这台机器进行过程控制。 1. 制作控制图并分析过程质量 首先在机器连续工作的3班内每半小时抽取样本大小n=50的样本进行检验,共抽取30组样本,将数据记入表1中。根据工作记录,在抽取15组样本前的半小时间隔内使用了另一批次的原料,在抽取22-24组样本的1.5小时间隔内由一个不熟练的操作工顶班。 表1 饮料包装数据表 样本号 不合格 罐数 不合格 品率 样本号 不合格 罐数 不合格 品率 样本号 不合格 罐数 不合格品率 1 12 0.24 11 5 0.10 21 20 0.40 2 15 0.30 12 6 0.12 22 18 0.36 3 8 0.16 13 17 0.34 23 24 0.48 4 10 0.20 14 12 0.24 24 15 0.30 5 4 0.08 15 22 0.44 25 9 0.18 6 7 0.14 16 8 0.16 26 12 0.24 7 16 0.32 17 10 0.20 27 7 0.14 8 9 0.18 18 5 0.10 28 13 0.26 9 14 0.28 19 13 0.26 28 9 0.18 10 10 0.20 20 11 0.22 30 6 0.12 控制图及分析报告附在以下空白处 2.制作新的控制图并对过程进行分析 根据表1制作的控制图分析,管理层认为不合格品率太高,经生产部、工程部、技术部和质量部等有关人员对机器进行调整后重新收集的24组数据如表2所示。 表2 饮料包装机调整后包装过程数据表 样本号 不合格 罐数 不合格 品率 样本号 不合格 罐数 不合格 品率 样本号 不合格 罐数 不合格品率 31 9 0.18 39 7 0.14 47 8 0.16 32 6 0.12 40 6 0.12 48 5 0.10 33 12 0.24 41 2 0.04 49 6 0.12 34 5 0.10 42 4 0.08 50 7 0.14 35 6 0.12 43 3 0.06 51 5 0.10 36 4 0.08 44 6 0.12 52 6 0.12 37 6 0.12 45 5 0.10 53 3 0.06 38 3 0.06 46 4 0.08 54 5 0.10 控制图及分析报告附在以下空白处 3. 用控制图对过程进行控制和判断 通过对新控制图进行分析,若符合控制要求,则可将其控制线延长,将收集的数据在控制图中找到相对应的点,并分析其是否处于受控状态。新数据如表3。 实表3 饮料包装过程数据表 样本号 不合格 罐数 不合格 品率 样本号 不合格 罐数 不合格 品率 样本号 不合格 罐数 不合格品率 1 8 0.16 6 5 0.10 11 6 0.12 2 7 0.14 7 3 0.06 12 5 0.10 3 5 0.10 8 2 0.04 13 5 0.10 4 6 0.12 9 4 0.08 14 3 0.06 5 4 0.08 10 7 0.14 15 7 0.14 控制图及分析报告附在以下空白处

第六周:识别与控制食品生物性危害

单元测试

1、下列最符合食品安全危害定义的选项为?
    A、食品存在着人为致病菌污染的危险
    B、食品加工中加热的时间与温度控制有误
    C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品
    D、食品能对人体健康造成伤害的因素

2、食品安全危害可定义为: 。
    A、当食品被加工调理和/或食用时,确保该食品不会对消费者构成任何危害。
    B、加工食品时,确保该食品的加工过程不会对生产者构成任何危害。
    C、当食品被加工调理和/或食用时,按照其预期的食用方法,确保该食品不会对消费者构成任何危害。
    D、当食品被食用时,按照其预期的食用方法,确保该食品不会对消费者构成任何危害。

3、食品安全危害可定义为: 。
    A、食品中存在致病菌的危险
    B、加热时间与温度控制有误
    C、蟑螂污染的食品
    D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素

4、食品中的危害主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。其中______引起的食源性疾病的现象较为普遍。
    A、生物性危害
    B、化学性危害
    C、放射性危害
    D、食物过敏

5、食品生物性危害主要包括 。
    A、细菌、病毒、寄生虫造成的危害
    B、细菌、病毒、动物造成的危害
    C、细菌、病毒、植物造成的危害
    D、植物、病毒、动物造成的危害

6、影响食品卫生和安全最主要的因素是 。
    A、农业种植业和养殖业的源头污染
    B、微生物污染
    C、环境污染
    D、食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

7、生物毒素又称天然毒素,是指生物来源并不可自我复制的有毒化学物质,包括: 。
    A、病毒、细菌、寄生虫产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质
    B、寄生虫、病毒、微生物产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质
    C、动物、病毒、寄生虫产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质
    D、动物、植物、微生物产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质

8、以下选项哪个是食品安全生物危害?
    A、福寿螺中的广州管园线虫
    B、河豚鱼毒素
    C、有毒塑料粘结剂
    D、牛乳中的乳糖

9、下列食品安全危害中,哪个属于生物危害?
    A、头发
    B、蟑螂
    C、大肠杆菌
    D、苍蝇

10、下面哪一项属于生物危害?
    A、杀虫剂
    B、过敏原
    C、沙门氏菌
    D、害虫

11、食品中的生物危害只来自于产品原料的本身。

12、危害是妨碍符合消费者要求的因素,它包括生物性,化学性或物理性等可危害人体健康的因素。

13、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。

14、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。

15、食品中含有病毒,会导致食品腐败变质。

16、病毒能在非活体细胞中繁殖,污染病毒的食品一旦被食用,病毒即可在体内繁殖,引起感染病毒疾病。

17、为了防止干制品贮藏期内发生变质反应,通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性,包装容器内的气体构成,如选择真空或惰性气体填充包装。

18、许多食品配料,虽然属化学添加物,但对人体无害或危害性较低,常用于加强食品的保藏性,如糖、盐、醋、有机酸、乙醇和甲醛等。

19、罐藏食品的保质期长是因为大量添加了防腐剂,因此这类食品安全性较差。

20、剂量是决定外来有机物对机体损害作用的重要因素。

第七周:识别与控制食品化学性危害

单元测试

1、以下选项哪个是食品安全化学危害?
    A、蟑螂
    B、氯霉素
    C、BSE病毒
    D、沙门氏菌

2、杀虫剂进入食品会导致下列哪项描述?
    A、物理性危害
    B、自然产生的化学品
    C、无意添加的化学品
    D、蓄意添加的化学品

3、下面哪一项属于化学危害?
    A、沙门氏菌
    B、鸟粪
    C、玻璃碎片
    D、溴化钾烷

4、下列食品安全危害中,哪个属于无意添加的化学危害?
    A、头发
    B、防腐剂
    C、润滑油
    D、亚硝酸盐

5、砷的慢性中毒,可引起( )。
    A、痛痛病
    B、水俣病
    C、皮肤病变
    D、克山病

6、发芽马铃薯的致毒成分为( )。
    A、毒肽
    B、秋水仙碱
    C、茄碱
    D、巣菜碱苷

7、去除胰蛋白酶抑制剂最简单有效的方法是( )。
    A、用水浸泡至60%含水量
    B、干热
    C、浸泡后高压
    D、高温加热

8、引起水俣病的毒性物质是( )。
    A、元素汞
    B、氯化汞
    C、甲基汞
    D、硫酸汞

9、1967年,日本米糠油事件导致5000多人患病,该病由( )引起。
    A、多氯联苯
    B、二噁英
    C、氰化物
    D、3,4-苯并芘

10、下面物质属于动物源性食品中兽药残留的有( )。
    A、生物胺
    B、抗生素
    C、河豚毒素
    D、贝类毒素

11、黄曲霉毒素是已被证实的致癌物,主要的作用器官是( )。
    A、肾脏
    B、心脏
    C、肝脏
    D、肠胃

12、天然硝酸盐含量比较高的食品主要是( )。
    A、蔬菜
    B、咸肉
    C、奶制品
    D、蛋制品

13、镉会造成骨骼损害,发生( )。
    A、痛痛病
    B、水俣病
    C、香港黑脚病
    D、克山病

14、河豚毒素在河豚鱼中含量最多的部位是( )。
    A、卵巢
    B、肝脏
    C、血液
    D、眼睛

15、食品加工不当会产生化学有害物质,如酱油中的( )。
    A、氯丙醇
    B、苯类
    C、生物毒素
    D、丙烯酰胺

16、食品加工不当会产生化学有害物质,比如咖啡中的( )。
    A、氯丙醇
    B、苯类
    C、生物毒素
    D、丙烯酰胺

17、食品加工不当会产生化学有害物质,比如发烟燃料烘烤食物中的( )。
    A、氯丙醇
    B、亚硝胺
    C、3,4-苯并芘
    D、丙烯酰胺

18、农药、兽药的残留是由( )产生的。
    A、加工过程
    B、储藏
    C、运输
    D、初级生产

19、扁豆中含有毒素,如没有加热彻底,食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

20、过敏源属于食品安全危害。

第八周:识别与控制食品物理性危害

单元测试

1、下面哪一项属于物理危害?
    A、未洗手
    B、金属碎片
    C、啮齿动物捉捕器
    D、外露的电子线路

2、以下哪个属于物理危害?
    A、金属碎片
    B、重金属
    C、包装材料粘合剂
    D、寄生虫

3、玻璃进入食品会导致下列哪项描述?
    A、物理性危害
    B、自然产生的化学品
    C、无意添加的化学品
    D、蓄意添加的化学品

4、头发属于物理危害。

5、食品中的金属异物通常通过金属探测仪检测并除去。

6、根据对食品安全造成的危害来源与性质,常把它们归纳为三种危害,它们是:细菌性危害,化学性危害和物理性危害。

第九周:识别与控制新资源和新技术引入的食品安全危害

单元测试题

1、食品中的危害主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。其中______引起的食源性疾病的现象较为普遍。
    A、生物性危害
    B、化学性危害
    C、放射性危害
    D、食物过敏

2、食品加工不当会产生化学有害物质,如酱油中的
    A、氯丙醇
    B、苯类
    C、生物毒素
    D、丙烯酰胺

3、下面哪一项属于生物危害?
    A、杀虫剂
    B、过敏原
    C、沙门氏菌
    D、害虫

4、下面物质属于动物源性食品中兽药残留的有 。
    A、生物胺
    B、抗生素
    C、河豚毒素
    D、贝类毒素

5、下列哪项属于物理危害
    A、玻璃
    B、肉毒毒素
    C、沙门氏菌
    D、过敏原

6、去除胰蛋白酶抑制剂最简单有效的方法是 。
    A、用水浸泡至60%含水量
    B、干热
    C、浸泡后高压
    D、高温加热

7、头发属于物理危害。

8、食品中的生物危害只来自于产品原料的本身。

9、扁豆中含有毒素,如没有加热彻底,食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

10、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。

11、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。

12、食品中含有病毒,会导致食品腐败变质。

13、食品中的金属异物通常通过金属探测仪检测并除去。

14、过敏源属于食品安全危害。

15、危害识别应依据内外部沟通中所获取的信息。

16、经验不能作为判断食品安全危害的依据。

17、花生食品中最易污染( )

18、河豚毒素在河豚鱼中含量最多的部位是( )

19、镉会造成骨骼损害,发生 。

20、天然硝酸盐含量比较高的食品主要是

第十周:食品生产企业卫生设计

单元测试

1、关于GMP,下列哪项说法不正确?
    A、GMP即是良好操作规范
    B、GMP一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度
    C、GMP的具体内容和文件形式国内外一致
    D、GMP是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准

2、污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间主风向的( )。
    A、上方
    B、下方
    C、南方
    D、北方

3、工厂设计时,锅炉房应设在厂区的( )。
    A、南面
    B、北面
    C、上风处
    D、下风处

4、下列关于食品企业选址要求不正确的是( )。
    A、要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区
    B、厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源
    C、生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带
    D、厂区可以设于受污染河流的下游

5、食品生产车间内的灭鼠方法不包括下列哪一项?
    A、鼠夹
    B、粘鼠板
    C、挡鼠板
    D、灭鼠药

6、下列哪些操作可能产生交叉污染?
    A、生的和煮熟或即食产品加工活动的适当隔离
    B、食品处理或加工区域和设备适当清洗和消毒
    C、储藏中的产品的适当隔离或保护
    D、员工处理完垃圾桶,然后处理产品

7、食品加工厂的人员流动应( )。
    A、与原料进口一致
    B、从高洁净区向低洁净区
    C、从低洁净区向高洁净区
    D、与成品出口一致

8、防虫设施包括:( )。
    A、门帘
    B、纱窗
    C、暗道
    D、以上都是

9、食品加工企业生产区域的洗手用水龙头不应该选择( ) 。
    A、手动式开关
    B、脚踏式开关
    C、膝动式开关
    D、自动式开关

10、屠宰厂或肉联厂选址时,不得靠近城市水源的上游,并应位于城市居住区夏季风向最大频率的( ) 。
    A、上风侧
    B、左风侧
    C、右风侧
    D、下风侧

11、食品生产车间内的洗手设施一般应采用手动式水龙头。

12、屠宰厂选址应位于城市居住区夏季风向最大频率的下风侧。

13、水的流向由非清洁区流向清洁区。

14、食品厂加工后的废弃物存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。

15、卫生间可以设在加工车间外部,但卫生间不能与生产车间门口相对。

16、加工车间地角应呈圆弧形,窗台与水平呈35℃角。

17、灭蝇灯应直接面对门、窗,以便吸引虫蝇,防止进入车间。

18、除传统工艺的特殊需要,食品加工车间内禁止使用木质器具。

19、厂区内应主要通过物理的方法灭鼠,如鼠夹、鼠笼、粘鼠板、挡鼠板、等,必要时车间内也可使用灭鼠药。

20、肉联厂选址时,不得靠近城市水源的上游。

第十一周:食品生产企业卫生管理

1、生产环境的卫生管理随堂测验

1、食品生产车间内的灭鼠方法不包括下列哪一项?
    A、鼠夹
    B、粘鼠板
    C、挡鼠板
    D、灭鼠药

2、防虫设施包括:( )。
    A、门帘
    B、纱窗
    C、暗道
    D、以上都是

3、食品加工企业生产区域的洗手用水龙头不应该选择( ) 。
    A、手动式开关
    B、脚踏式开关
    C、膝动式开关
    D、自动式开关

4、灭蝇灯应直接面对门、窗,以便吸引虫蝇,防止进入车间。

5、厂区内应主要通过物理的方法灭鼠,如鼠夹、鼠笼、粘鼠板、挡鼠板、等,必要时车间内也可使用灭鼠药。

6、从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。

7、食品生产车间内的洗手设施一般应采用手动式水龙头。

8、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查,并建立员工健康档案。

9、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌,因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。

10、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系。

11、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全;

12、卫生间可以设在加工车间外部,但卫生间不能与生产车间门口相对。

13、对食品加工企业而言,洗手消毒设施包括( ),此四者缺一不可。

单元测试

1、良好的进车间洗手消毒程序:工人更换工作服→换鞋→清水洗手→皂液洗手→清水冲洗→50ppm次氯酸钠溶液消毒30S→清水冲洗→干手→()
    A、75%食用酒精消毒
    B、80%食用酒精消毒
    C、95%食用酒精消毒
    D、100%食用酒精消毒

2、下列哪种情况会造成交叉感染?
    A、加工人员工作服未按要求换洗消毒
    B、食品接触设备无清洗消毒
    C、人流走向不正确
    D、以上三种都会造成交叉污染

3、加工人员的人流应( )。
    A、就近进入
    B、从高洁净区向低洁净区
    C、从低洁净区向高洁净区
    D、成品出口一致

4、用加氯处理法对水消毒,水中余氯含量要达到( )。
    A、0.01-0.05ppm
    B、0.05-0.3ppm
    C、0.3-0.5ppm
    D、0.5-1.0ppm

5、采用加氯处理法进行水的消毒时,消毒时间应不少于( )。
    A、20min
    B、30min
    C、60min
    D、90min

6、食品生产企业常用有效氯浓度为( )(mg/L)溶液消毒员工手臂。
    A、50
    B、100
    C、200
    D、300

7、食品接触表面材料可以选择( )。
    A、木头
    B、不锈钢
    C、黄铜
    D、铁

8、员工的健康及卫生状况的控制措施不包括( )。
    A、全体员工必须获得健康证才能上岗工作
    B、加工人员不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所
    C、加工人员不得佩戴首饰进入生产车间
    D、员工应每两年体检一次

9、下列哪种情况可以有效防止食品被污染?
    A、调节空气流通和房间温度防止水凝结
    B、不卫生的冷凝物滴落到产品上
    C、车间被进入非食品区域的有毒烟雾
    D、加工设备有清洁剂残留

10、关于食品企业生产用水的卫生质量要求说法错误的是?
    A、生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》的指标要求
    B、应每天监测余氯含量和水的pH值
    C、至少每月对水的微生物指标进行一次化验
    D、用蓄水池的工厂因地下水纯天然,可以不做水质要求

11、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽。

12、患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。

13、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。

14、食品加工的过程中职员操纵不当、原料生熟不分、工用具混用均可造成交叉污染。

15、消毒是指用符合食品卫生要求的利用化学或物理方法有效杀灭微生物,但不影响食品品质或其安全的加工工序。

16、清洗是指用符合饮用的活动水除往残屑、污物和可能污染原料的不良物质的加工程序。

17、直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

18、紫外线灭菌,只适用于空气、水及物体表面的灭菌。

19、进入车间不得携带任何金银饰物,不过有时为方便联系,可以佩带手机。

20、食品包装人员可以穿着工作服出入车间。

第十三周:OPRP方案和HACCP计划的制定

5.3危害控制措施的选择和制定随堂测验

1、关键控制点的确定一般采用( )。
    A、实验法
    B、微生物法
    C、判断树法
    D、化学法

2、浓缩果蔬汁的下列加工操作环节哪个为关键控制点( )。
    A、榨汁
    B、浓缩
    C、杀菌
    D、灌装

3、下面关于带鱼软罐头加工环节中,哪一个不是关键控制点?
    A、原料验收
    B、盐渍
    C、油炸
    D、杀菌

4、关于CCP的下列说法,不正确的是?
    A、关键限值(CL)是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线
    B、在HACCP体系中,至少要在生产流程图中设立两个CCP
    C、生产过程中的小步骤也可视做控制点,但只有部分作为CCP
    D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施

5、下面哪一项正确?
    A、工厂的CCP越多,食品安全方案就控制的越好
    B、验证CCP时,没有必要记录下时间和日期
    C、由于缺乏受过训练和有资格的工作人员,监视CCP的人用不上校验机
    D、关键限值应科学化

6、在开发HACCP计划时,最关键的一步是?
    A、建立双核查方案的验证和监督流程
    B、定位关键控制点
    C、对材料和加工过程的危害分析进行管理
    D、选择好的虫害控制器

7、有些危害需多个关键控制点来控制,有的关键控制点能同时控制多个危害。

8、只要食品品种及其加工工艺相同,其CCP点的数量和位置一定相同。

9、关键控制点越多越好。

10、一个关键控制点只能控制一种食品安全危害。

5.4关键限值的确定及监测控制随堂测验

1、下列哪项不适宜作为关键限值指标?
    A、微生物
    B、温度
    C、酸碱度
    D、比重

2、HACCP计划可不包括( )?
    A、HACCP计划所要控制的危害
    B、已确定危害将得到被控制的关键控制点
    C、关键限值
    D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容

3、下列哪些参数是常用的关键限值?
    A、温度和时间
    B、细菌数量
    C、水活度
    D、蛋白质含量

4、关键限值 ( )。
    A、用于确定加工过程是否处于控制之中
    B、进行限值规定,超出限值时扣留
    C、以科学事实为基础
    D、以上均是

5、关于CCP的下列说法,不正确的是?
    A、关键限值(CL)是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线
    B、在HACCP体系中,至少要在生产流程图中设立两个CCP
    C、生产过程中的小步骤也可视做控制点,但只有部分作为CCP
    D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施

6、设定关键限值是保证CCP受控,在超出关键限值的条件下,生产的产品是潜在不安全产品。

5.5CCP失控的处置与HACCP计划的确认和验证随堂测验

1、前提方案(PRP(s))可以包括以下哪项具体实施?
    A、良好操作规范(GMP)
    B、工艺操作规程
    C、交叉污染的预防措施
    D、以上都正确

2、某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响( ) 。
    A、食品安全危害控制的有效性
    B、HACCP计划控制危害的严格程度
    C、组织食品安全方面的需求
    D、纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置

3、当发现有不符合要求的产品产生时,首先选择方案是( ) 。
    A、隔离和标示,并进行安全评估
    B、重复检验产品
    C、重新加工
    D、销毁产品

4、在油炸鸡腿的HACCP计划中,其CCP油炸操作的监控对象和方法是 。
    A、鸡腿的色泽、香味
    B、用油的种类和用量
    C、观察鸡腿的内部是否有血丝
    D、油炸锅的操作温度和时间控制

5、由于高温灭菌能消除细菌危害,因此,如产品最后有高温灭菌工序,此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

6、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生。

7、实施OPRP方案和HACCP计划就能确保食品安全。

8、操作性前提方案和HACCP一样,都是通过危害分析来确定的。

9、操作性前提方案是前提方案的一种,需要得到食品安全小组的批准,而前提方案则需要得到食品安全小组的验证,无需批准。

10、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。

11、操作性前提方案和HACCP的区别是,后者是通过危害分析来确定的,前者不是。

12、进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下的过程称为

期末考试

2021《食品质量安全控制与管理》期末考试卷

1、一个组织的最高管理者主持对本组织的质量管理体系的充分性、适宜性和有效性进行的评审是()。
    A、第一方审核
    B、第二方审核
    C、第三方审核
    D、管理评审

2、每次内审的审核结果应作为()过程的输入。
    A、设计和开发
    B、管理体系策划
    C、管理评审
    D、产品实现

3、质量改进的重点是对()的改进。
    A、产品
    B、体系
    C、过程
    D、人员

4、PRP是指( )。
    A、控制点
    B、操作性前提方案
    C、前提方案
    D、关键控制点

5、前提方案可以包括以下哪项内容?
    A、良好操作规范(GMP)
    B、工艺操作规程
    C、人员培训
    D、以上都正确

6、组织应确定并提供的资源是
    A、实施、保持质量管理体系所需的资源
    B、持续改进质量管理体系有效性所需的资源
    C、满足顾客要求并增强顾客满意所需的资源
    D、以上全都是

7、内部审核首次会议由 主持。
    A、最高管理者
    B、审核组长
    C、受审核部门负责人
    D、管理者代表

8、每次内审的审核结果应作为 过程的输入。
    A、设计和开发
    B、管理体系策划
    C、管理评审
    D、产品实现

9、某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响 。
    A、食品安全危害控制的有效性
    B、HACCP计划控制危害的严格程度
    C、组织食品安全方面的需求
    D、纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置

10、验证策划不包括以下哪些内容?
    A、分析
    B、方法
    C、职责
    D、频率

11、针对特定产品、合同或项目的质量管理体系的过程和资源作出规定的文件是()。
    A、质量目标
    B、质量计划
    C、质量手册
    D、程序文件

12、最高管理者应()。
    A、以增强顾客满意为目标
    B、创造良好的内部环境使员工满意
    C、确定组织质量方针和目标,并定期评价质量管理体系有效性
    D、以上全都是

13、组织应根据供方()评价和选择供方。
    A、产品质量好坏
    B、价格便宜
    C、按组织的要求提供产品的能力
    D、服务周到

14、企业实施质量体系认证的依据是()。
    A、ISO9004标准
    B、ISO9001标准
    C、ISO9000标准
    D、ISO19011标准

15、产品要求可以由()规定。
    A、顾客
    B、组织对顾客要求的预测
    C、法规
    D、a+b+c

16、ISO9001:2015标准是()。
    A、质量管理体系 要求
    B、质量管理体系 业绩改进指南
    C、质量管理体系 基础和术语
    D、质量管理体系 审核指南

17、质量目标应()。
    A、是可测量的
    B、都是量化的
    C、是能达到的
    D、A+B+C

18、食品安全管理体系的范围包括()。
    A、产品或产品类别
    B、产品和加工
    C、产品、加工和场地
    D、体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地

19、()不属于食品安全管理体系公认的关键要素?
    A、相互沟通
    B、人员培训
    C、体系管理
    D、HACCP原理

20、()任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员。
    A、最高管理者
    B、HACCP小组组长
    C、HACCP小组
    D、技术质量部门

21、下列哪项不适宜作为关键限值指标?
    A、微生物
    B、温度
    C、酸碱度
    D、比重

22、浓缩果蔬汁的下列加工操作环节哪个为关键控制点。
    A、榨汁
    B、浓缩
    C、杀菌
    D、灌装

23、HACCP计划可不包括()?
    A、HACCP计划所要控制的危害
    B、已确定危害将得到被控制的关键控制点
    C、关键限值
    D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容;

24、前提方案(PRP(s))可以包括以下哪项具体实施?
    A、良好操作规范(GMP)
    B、工艺操作规程
    C、交叉污染的预防措施
    D、以上都正确

25、某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响()。
    A、食品安全危害控制的有效性
    B、HACCP计划控制危害的严格程度
    C、组织食品安全方面的需求
    D、纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置

26、下列哪些参数是常用的关键限值?
    A、温度和时间
    B、细菌数量
    C、水活度
    D、蛋白质含量

27、关键限值()。
    A、用于确定加工过程是否处于控制之中
    B、进行限值规定,超出限值时扣留
    C、以科学事实为基础
    D、以上均是

28、当发现有不符合要求的产品产生时,首先选择方案是( )。
    A、隔离和标示,并进行安全评估
    B、重复检验产品
    C、重新加工
    D、销毁产品

29、在油炸鸡腿的HACCP计划中,其CCP油炸操作的监控对象和方法是()。
    A、鸡腿的色泽、香味
    B、用油的种类和用量
    C、观察鸡腿的内部是否有血丝
    D、油炸锅的操作温度和时间控制

30、下面关于带鱼软罐头加工环节中,哪一个不是关键控制点?
    A、原料验收
    B、盐渍
    C、油炸
    D、杀菌

31、产品要求可以由()规定。
    A、顾客
    B、组织对顾客要求的预测
    C、法规
    D、a+b+c

32、危害识别应基于以下()方面?
    A、预备信息和数据
    B、经验
    C、流行病学调查和其他历史数据
    D、以上全是

33、实施危害分析时,应关注哪些危害?
    A、通过损伤或疾病影响到人体健康的危害
    B、在材料或加工过程中可能产生的危害
    C、生物、化学、物理危害
    D、以上均是

34、详细的流程图在于()。
    A、使每一加工过程的所有危害通过危害分析和防治能被识别
    B、为HACCP工作人员创造更多工作
    C、找出更多CCP进行控制
    D、是美国的要求,必须被实施

35、在HACCP术语中,危害分析指的是什么?
    A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
    B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
    C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
    D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害

36、HACCP进行食品质量控制的基本过程不包括?
    A、危害分析
    B、关键限值
    C、关键控制点
    D、GMP

37、良好的进车间洗手消毒程序:工人更换工作服→换鞋→清水洗手→皂液洗手→清水冲洗→50ppm次氯酸钠溶液消毒30S→清水冲洗→干手→()
    A、75%食用酒精消毒
    B、80%食用酒精消毒
    C、95%食用酒精消毒
    D、100%食用酒精消毒

38、前提方案(PRP(s))可以包括以下哪项具体实施?
    A、良好操作规范(GMP)
    B、工艺操作规程
    C、交叉污染的预防措施
    D、以上都正确

39、某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响()。
    A、食品安全危害控制的有效性
    B、HACCP计划控制危害的严格程度
    C、组织食品安全方面的需求
    D、纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置

40、用加氯处理法对水消毒,水中余氯含量要达到( )。
    A、0.01-0.05ppm
    B、0.05-0.3ppm
    C、0.3-0.5ppm
    D、0.5-1.0ppm

41、关键限值()。
    A、用于确定加工过程是否处于控制之中
    B、进行限值规定,超出限值时扣留
    C、以科学事实为基础
    D、以上均是

42、当发现有不符合要求的产品产生时,首先选择方案是( )。
    A、隔离和标示,并进行安全评估
    B、重复检验产品
    C、重新加工
    D、销毁产品

43、在油炸鸡腿的HACCP计划中,其CCP油炸操作的监控对象和方法是()。
    A、鸡腿的色泽、香味
    B、用油的种类和用量
    C、观察鸡腿的内部是否有血丝
    D、油炸锅的操作温度和时间控制

44、下面关于带鱼软罐头加工环节中,哪一个不是关键控制点?
    A、原料验收
    B、盐渍
    C、油炸
    D、杀菌

45、产品要求可以由()规定。
    A、顾客
    B、组织对顾客要求的预测
    C、法规
    D、a+b+c

46、危害识别应基于以下()方面?
    A、预备信息和数据
    B、经验
    C、流行病学调查和其他历史数据
    D、以上全是

47、实施危害分析时,应关注哪些危害?
    A、通过损伤或疾病影响到人体健康的危害
    B、在材料或加工过程中可能产生的危害
    C、生物、化学、物理危害
    D、以上均是

48、详细的流程图在于()。
    A、使每一加工过程的所有危害通过危害分析和防治能被识别
    B、为HACCP工作人员创造更多工作
    C、找出更多CCP进行控制
    D、是美国的要求,必须被实施

49、在HACCP术语中,危害分析指的是什么?
    A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
    B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
    C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
    D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害

50、HACCP进行食品质量控制的基本过程不包括?
    A、危害分析
    B、关键限值
    C、关键控制点
    D、GMP

51、良好的进车间洗手消毒程序:工人更换工作服→换鞋→清水洗手→皂液洗手→清水冲洗→50ppm次氯酸钠溶液消毒30S→清水冲洗→干手→()
    A、75%食用酒精消毒
    B、80%食用酒精消毒
    C、95%食用酒精消毒
    D、100%食用酒精消毒

52、下列哪种情况会造成交叉感染?
    A、加工人员工作服未按要求换洗消毒
    B、食品接触设备无清洗消毒
    C、人流走向不正确
    D、以上三种都会造成交叉污染

53、加工人员的人流应( )。
    A、就近进入
    B、从高洁净区向低洁净区
    C、从低洁净区向高洁净区
    D、成品出口一致

54、用加氯处理法对水消毒,水中余氯含量要达到( )。
    A、0.01-0.05ppm
    B、0.05-0.3ppm
    C、0.3-0.5ppm
    D、0.5-1.0ppm

55、采用加氯处理法进行水的消毒时,消毒时间应不少于( )。
    A、20min
    B、30min
    C、60min
    D、90min

56、食品生产企业常用有效氯浓度为( )(mg/L)溶液消毒员工手臂。
    A、50
    B、100
    C、200
    D、300

57、食品接触表面材料可以选择( )。
    A、木头
    B、不锈钢
    C、黄铜
    D、铁

58、员工的健康及卫生状况的控制措施不包括( )。
    A、全体员工必须获得健康证才能上岗工作
    B、加工人员不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所
    C、加工人员不得佩戴首饰进入生产车间
    D、员工应每两年体检一次

59、下列哪种情况可以有效防止食品被污染?
    A、调节空气流通和房间温度防止水凝结
    B、不卫生的冷凝物滴落到产品上
    C、车间被进入非食品区域的有毒烟雾
    D、加工设备有清洁剂残留

60、关于食品企业生产用水的卫生质量要求说法错误的是?
    A、生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》的指标要求
    B、应每天监测余氯含量和水的pH值
    C、至少每月对水的微生物指标进行一次化验
    D、用蓄水池的工厂因地下水纯天然,可以不做水质要求

61、关于GMP,下列哪项说法不正确?
    A、GMP即是良好操作规范
    B、GMP一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度
    C、GMP的具体内容和文件形式国内外一致
    D、GMP是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准

62、污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间主风向的( )。
    A、上方
    B、下方
    C、南方
    D、北方

63、工厂设计时,锅炉房应设在厂区的( )。
    A、南面
    B、北面
    C、上风处
    D、下风处

64、下列关于食品企业选址要求不正确的是( )。
    A、要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区
    B、厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源
    C、生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带
    D、厂区可以设于受污染河流的下游

65、食品生产车间内的灭鼠方法不包括下列哪一项?
    A、鼠夹
    B、粘鼠板
    C、挡鼠板
    D、灭鼠药

66、下列哪些操作可能产生交叉污染?
    A、生的和煮熟或即食产品加工活动的适当隔离
    B、食品处理或加工区域和设备适当清洗和消毒
    C、储藏中的产品的适当隔离或保护
    D、员工处理完垃圾桶,然后处理产品

67、食品加工厂的人员流动应( )。
    A、与原料进口一致
    B、从高洁净区向低洁净区
    C、从低洁净区向高洁净区
    D、与成品出口一致

68、防虫设施包括:( )。
    A、门帘
    B、纱窗
    C、暗道
    D、以上都是

69、食品加工企业生产区域的洗手用水龙头不应该选择( ) 。
    A、手动式开关
    B、脚踏式开关
    C、膝动式开关
    D、自动式开关

70、屠宰厂或肉联厂选址时,不得靠近城市水源的上游,并应位于城市居住区夏季风向最大频率的( ) 。
    A、上风侧
    B、左风侧
    C、右风侧
    D、下风侧

71、下面哪一项属于物理危害?
    A、未洗手
    B、金属碎片
    C、啮齿动物捉捕器
    D、外露的电子线路

72、以下哪个属于物理危害?
    A、金属碎片
    B、重金属
    C、包装材料粘合剂
    D、寄生虫

73、玻璃进入食品会导致下列哪项描述?
    A、物理性危害
    B、自然产生的化学品
    C、无意添加的化学品
    D、蓄意添加的化学品

74、以下选项哪个是食品安全化学危害?
    A、蟑螂
    B、氯霉素
    C、BSE病毒
    D、沙门氏菌

75、杀虫剂进入食品会导致下列哪项描述?
    A、物理性危害
    B、自然产生的化学品
    C、无意添加的化学品
    D、蓄意添加的化学品

76、下面哪一项属于化学危害?
    A、沙门氏菌
    B、鸟粪
    C、玻璃碎片
    D、溴化钾烷

77、下列食品安全危害中,哪个属于无意添加的化学危害?
    A、头发
    B、防腐剂
    C、润滑油
    D、亚硝酸盐

78、砷的慢性中毒,可引起( )。
    A、痛痛病
    B、水俣病
    C、皮肤病变
    D、克山病

79、发芽马铃薯的致毒成分为( )。
    A、毒肽
    B、秋水仙碱
    C、茄碱
    D、巣菜碱苷

80、去除胰蛋白酶抑制剂最简单有效的方法是( )。
    A、用水浸泡至60%含水量
    B、干热
    C、浸泡后高压
    D、高温加热

81、引起水俣病的毒性物质是( )。
    A、元素汞
    B、氯化汞
    C、甲基汞
    D、硫酸汞

82、1967年,日本米糠油事件导致5000多人患病,该病由( )引起。
    A、多氯联苯
    B、二噁英
    C、氰化物
    D、3,4-苯并芘

83、下面物质属于动物源性食品中兽药残留的有( )。
    A、生物胺
    B、抗生素
    C、河豚毒素
    D、贝类毒素

84、黄曲霉毒素是已被证实的致癌物,主要的作用器官是( )。
    A、肾脏
    B、心脏
    C、肝脏
    D、肠胃

85、天然硝酸盐含量比较高的食品主要是( )。
    A、蔬菜
    B、咸肉
    C、奶制品
    D、蛋制品

86、镉会造成骨骼损害,发生( )。
    A、痛痛病
    B、水俣病
    C、香港黑脚病
    D、克山病

87、河豚毒素在河豚鱼中含量最多的部位是( )。
    A、卵巢
    B、肝脏
    C、血液
    D、眼睛

88、食品加工不当会产生化学有害物质,如酱油中的( )。
    A、氯丙醇
    B、苯类
    C、生物毒素
    D、丙烯酰胺

89、食品加工不当会产生化学有害物质,比如咖啡中的( )。
    A、氯丙醇
    B、苯类
    C、生物毒素
    D、丙烯酰胺

90、食品加工不当会产生化学有害物质,比如发烟燃料烘烤食物中的( )。
    A、氯丙醇
    B、亚硝胺
    C、3,4-苯并芘
    D、丙烯酰胺

91、农药、兽药的残留是由( )产生的。
    A、加工过程
    B、储藏
    C、运输
    D、初级生产

92、下列最符合食品安全危害定义的选项为?
    A、食品存在着人为致病菌污染的危险
    B、食品加工中加热的时间与温度控制有误
    C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品
    D、食品能对人体健康造成伤害的因素

93、食品安全危害可定义为: 。
    A、当食品被加工调理和/或食用时,确保该食品不会对消费者构成任何危害。
    B、加工食品时,确保该食品的加工过程不会对生产者构成任何危害。
    C、当食品被加工调理和/或食用时,按照其预期的食用方法,确保该食品不会对消费者构成任何危害。
    D、当食品被食用时,按照其预期的食用方法,确保该食品不会对消费者构成任何危害。

94、食品安全危害可定义为: 。
    A、食品中存在致病菌的危险
    B、加热时间与温度控制有误
    C、蟑螂污染的食品
    D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素

95、食品中的危害主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。其中______引起的食源性疾病的现象较为普遍。
    A、生物性危害
    B、化学性危害
    C、放射性危害
    D、食物过敏

96、食品生物性危害主要包括 。
    A、细菌、病毒、寄生虫造成的危害
    B、细菌、病毒、动物造成的危害
    C、细菌、病毒、植物造成的危害
    D、植物、病毒、动物造成的危害

97、影响食品卫生和安全最主要的因素是 。
    A、农业种植业和养殖业的源头污染
    B、微生物污染
    C、环境污染
    D、食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

98、生物毒素又称天然毒素,是指生物来源并不可自我复制的有毒化学物质,包括: 。
    A、病毒、细菌、寄生虫产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质
    B、寄生虫、病毒、微生物产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质
    C、动物、病毒、寄生虫产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质
    D、动物、植物、微生物产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质

99、以下选项哪个是食品安全生物危害?
    A、福寿螺中的广州管园线虫
    B、河豚鱼毒素
    C、有毒塑料粘结剂
    D、牛乳中的乳糖

100、下列食品安全危害中,哪个属于生物危害?
    A、头发
    B、蟑螂
    C、大肠杆菌
    D、苍蝇

101、下面哪一项属于生物危害?
    A、杀虫剂
    B、过敏原
    C、沙门氏菌
    D、害虫

102、下列属于计量值数据的是 。
    A、不合格品数
    B、产品合格率
    C、产品重量
    D、单位缺陷数

103、以下表示样本的中心位置的统计量是 。
    A、样本平均值和样本极差
    B、样本极差和样本方差
    C、样本中位数和样本方差
    D、样本平均数和样本中位数

104、以下表示样本数据分散程度的统计量是 。
    A、样本平均值和样本极差
    B、样本极差和样本方差
    C、样本中位数和样本方差
    D、样本平均数和样本中位数

105、表示质量特性与原因之间关系的图称为:( )
    A、控制图
    B、因果图
    C、直方图
    D、散布图

106、因果图中把特性当做 。
    A、原因
    B、因素
    C、过程
    D、结果

107、头脑风暴法是围绕某个中心议题,毫无顾忌、畅所欲言地发表独立见解的一种 思想方法。
    A、系统性
    B、逻辑性
    C、创造性
    D、启发性

108、能够用来对数据进行粗略整理和收集的是 。
    A、因果图
    B、调查表
    C、相关图
    D、排列图

109、是通过对现场抽查质量数据的加工整理,找出其分布规律,从而判断整个生产过程是否正常。
    A、矩阵调查表
    B、不合格项目调查表
    C、缺陷调查表
    D、质量分布调查表

110、通过数据分层,把错综复杂的质量数据加以归类汇总,使之更能确切地反映客观事实,以便采取措施加以解决。
    A、直方图
    B、调查表
    C、分层法
    D、因果图

111、分层法一般按5M1E进行分层,下面 不属于具体的分层方法。
    A、按不同的时间分
    B、按使用设备分
    C、按原材料分
    D、按季节分

112、产品导向时代的质量控制模式,事实上是一种()模式。
    A、事前控制
    B、事中控制
    C、事后控制
    D、全过程

113、质量管理理论认为:任何活动都是通过()实现的。
    A、过程
    B、努力
    C、购买
    D、管理

114、食品质量管理以()为核心。
    A、食品安全
    B、功能性
    C、经济性
    D、食品营养

115、质量检验阶段采用的是“检验法”,即指定专人负责产品检验,其管理方式属于 。
    A、事后把关
    B、事先预防
    C、零缺陷管理
    D、统计判断

116、产品导向时代,为了控制产品质量,通常对生产的产品进行()。
    A、百分百检验
    B、抽样检验
    C、过程检验
    D、送检

117、全面质量管理与标准化时代,采取的控制产品质量的方法是()。
    A、百分百检验
    B、抽样检验
    C、审核
    D、“三全一多”全面质量管理

118、()全面质量管理特点是“三全一多”,不包括以下哪个?
    A、全过程的质量管理
    B、全员的质量管理
    C、全面的质量
    D、全供应商的质量管理

119、全面质量管理的创始人是()。
    A、戴明
    B、费根堡姆
    C、朱兰
    D、张瑞敏

120、关于整理的定义,正确的是:( )
    A、将所有的物品重新摆过
    B、将工作场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    C、区别要与不要的东西,工作场所除了要用的东西以外,一切都不放置
    D、将物品分区摆放,同时作好相应的标识

121、关于整顿的定义,正确的是:( )
    A、将工作场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

122、关于清扫的定义,正确的是:( )
    A、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

123、关于清洁的定义,正确的是:( )
    A、维持整理、整顿、清扫后的局面,使之制度化、规范化
    B、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    C、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

124、关于素养的定义,正确的是:( )。
    A、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、每个员工在遵守公司规章制度的同时,维持前面4S的成果,养成良好的工作习惯及积极主动的工作作风

125、整理是根据物品的什么来决定取舍?( )
    A、购买价值
    B、使用频率
    C、是否占用空间
    D、是否能卖好价

126、关于整理的定义,正确的是:( )
    A、将所有的物品重新摆过
    B、将工作场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    C、区别要与不要的东西,工作场所除了要用的东西以外,一切都不放置
    D、将物品分区摆放,同时作好相应的标识

127、关于整顿的定义,正确的是:( )
    A、将工作场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

128、关于清扫的定义,正确的是:( )
    A、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

129、关于清洁的定义,正确的是:( )
    A、维持整理、整顿、清扫后的局面,使之制度化、规范化
    B、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    C、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    D、对员工进行素质教育,要求员工有纪律观念

130、关于素养的定义,正确的是:( )。
    A、将生产、工作、生活场所内的物品分类,并把不要的物品清理掉
    B、把有用的物品按规定分类摆放好,并做好适当的标识
    C、将生产、工作、生活场所打扫得干干净净
    D、每个员工在遵守公司规章制度的同时,维持前面4S的成果,养成良好的工作习惯及积极主动的工作作风

131、整理是根据物品的什么来决定取舍?( )
    A、购买价值
    B、使用频率
    C、是否占用空间
    D、是否能卖好价

132、公司什么地方需要整理整顿?( )
    A、工作现场
    B、办公室
    C、全公司的每个地方
    D、仓库

133、5S中哪个最重要,理想的目标是什么?( )
    A、人人有素养
    B、地、物干净
    C、工厂有制度
    D、生产效率高

134、5S和产品质量的关系?( )
    A、工作方便
    B、改善品质
    C、增加产量
    D、没有多大关系

135、5S运动是一项( )的工作?
    A、暂时性
    B、流行的
    C、持久性
    D、时尚的

136、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生。

137、企业发生不合格就应采取纠正措施。

138、一旦怀疑或查出食品原料、加工过程、成品存在食品安全、质量隐患,应立即封存,并注明标签,通过产品追溯体系严格将分歧格品区分开,严禁与合格品混淆。

139、食品生产过程只要按照策划要求实施了就不必保持记录。

140、更新不一定就是改进,改进必然包括了更新。

141、食品安全管理体系的最终要求是能够有效的控制需组织控制的食品危害。

142、验证就是检查体系实施的记录。

143、食品质量安全管理体系的建立和实施一般包括体系的确立、体系文件的编制、体系的实施运行和体系改进提高四个阶段。

144、仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时,最高管理者有责任提供资源。

145、ISO9001:2015标准鼓励在质量管理中采用过程方法。

146、ISO22000只是HACCP七项原理与ISO9001要求的简单组合。

147、保存期是指推荐的最终食用期。

148、若产品的设计难度大,成熟性差,产品的相关特性多,对安全性要求高,应选择涉及较少质量体系要素的质量保证模式。

149、ISO22000 只是在ISO9001标准中加入食品行业某些特定内容后形成的。

150、食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案。

151、组织建立了食品质量安全管理体系就能确保食品安全。

152、食品加工流程发生变化的,应当重新制定HACCP计划。

153、质量目标应是可测量的,并与质量方针保持一致。

154、ISO22000标准不适用于如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。

155、ISO9001:2015标准不是产品标准而是管理标准。

156、由于高温灭菌能消除细菌危害,因此,如产品最后有高温灭菌工序,此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

157、有些危害需多个关键控制点来控制,有的关键控制点能同时控制多个危害。

158、只要食品品种及其加工工艺相同,其CCP点的数量和位置一定相同。

159、交叉污染可以用HACCP计划进行控制。

160、HACCP计划是控制食品安全危害的预防性措施,不是零风险。

161、一个关键控制点只能制一种食品安全危害。

162、实施HACCP管理,必须要有关键控制点。

163、实施OPRP方案和HACCP计划就能确保食品安全。

164、关键控制点越多越好。

165、操作性前提方案和HACCP一样,都是通过危害分析来确定的。

166、没有食品安全国家标准的,可以制定食品安全地方标准。

167、国家标准是最高级别标准,因此企业标准技术指标应低于国家标准。

168、ISO22000只是HACCP七项原理与ISO9001要求的简单组合。

169、保存期是指推荐的最终食用期。

170、若产品的设计难度大,成熟性差,产品的相关特性多,对安全性要求高,应选择涉及较少质量体系要素的质量保证模式。

171、对危害进行评价时,应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。

172、危害分析包括危害识别和评价,控制措施的识别和评价不属于危害分析。

173、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。

174、保存期是指推荐的最终食用日期。

175、ISO22000标准不适用于如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。

176、危害识别应依据内外部沟通中所获取的信息。

177、经验不能作为判断食品安全危害的依据。

178、由于高温灭菌能消除细菌危害,因此,如产品最后有高温灭菌工序,此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

179、有些危害需多个关键控制点来控制,有的关键控制点能同时控制多个危害。

180、只要食品品种及其加工工艺相同,其CCP点的数量和位置一定相同。

181、交叉污染可以用HACCP计划进行控制。

182、HACCP计划是控制食品安全危害的预防性措施,不是零风险。

183、食品加工的过程中职员操纵不当、原料生熟不分、工用具混用均可造成交叉污染。

184、消毒是指用符合食品卫生要求的利用化学或物理方法有效杀灭微生物,但不影响食品品质或其安全的加工工序。

185、清洗是指用符合饮用的活动水除往残屑、污物和可能污染原料的不良物质的加工程序。

186、直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

187、没有食品安全国家标准的,可以制定食品安全地方标准。

188、国家标准是最高级别标准,因此企业标准技术指标应低于国家标准。

189、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生。

190、过程流程图必须标出废弃物的排放点。

191、危害是妨碍符合消费者要求的因素,它包括生物性,化学性或物理性等可危害人体健康的因素。

192、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。

193、对危害进行评价时,应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。

194、危害分析包括危害识别和评价,控制措施的识别和评价不属于危害分析。

195、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。

196、保存期是指推荐的最终食用日期。

197、在危害分析期间,对安全的关注同对质量的关注是分不开的。

198、食品中发现头发、苍蝇、玻璃等恶性杂质都属于安全危害。

199、危害识别应依据内外部沟通中所获取的信息。

200、经验不能作为判断食品安全危害的依据。

201、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽。

202、患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。

203、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。

204、食品加工的过程中职员操纵不当、原料生熟不分、工用具混用均可造成交叉污染。

205、消毒是指用符合食品卫生要求的利用化学或物理方法有效杀灭微生物,但不影响食品品质或其安全的加工工序。

206、清洗是指用符合饮用的活动水除往残屑、污物和可能污染原料的不良物质的加工程序。

207、直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

208、紫外线灭菌,只适用于空气、水及物体表面的灭菌。

209、进入车间不得携带任何金银饰物,不过有时为方便联系,可以佩带手机。

210、食品包装人员可以穿着工作服出入车间。

211、食品生产车间内的洗手设施一般应采用手动式水龙头。

212、屠宰厂选址应位于城市居住区夏季风向最大频率的下风侧。

213、水的流向由非清洁区流向清洁区。

214、食品厂加工后的废弃物存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。

215、卫生间可以设在加工车间外部,但卫生间不能与生产车间门口相对。

216、加工车间地角应呈圆弧形,窗台与水平呈35℃角。

217、灭蝇灯应直接面对门、窗,以便吸引虫蝇,防止进入车间。

218、除传统工艺的特殊需要,食品加工车间内禁止使用木质器具。

219、厂区内应主要通过物理的方法灭鼠,如鼠夹、鼠笼、粘鼠板、挡鼠板、等,必要时车间内也可使用灭鼠药。

220、肉联厂选址时,不得靠近城市水源的上游。

221、头发属于物理危害。

222、食品中的金属异物通常通过金属探测仪检测并除去。

223、根据对食品安全造成的危害来源与性质,常把它们归纳为三种危害,它们是:细菌性危害,化学性危害和物理性危害。

224、扁豆中含有毒素,如没有加热彻底,食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

225、过敏源属于食品安全危害。

226、食品中的生物危害只来自于产品原料的本身。

227、危害是妨碍符合消费者要求的因素,它包括生物性,化学性或物理性等可危害人体健康的因素。

228、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。

229、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。

230、食品中含有病毒,会导致食品腐败变质。

231、病毒能在非活体细胞中繁殖,污染病毒的食品一旦被食用,病毒即可在体内繁殖,引起感染病毒疾病。

232、为了防止干制品贮藏期内发生变质反应,通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性,包装容器内的气体构成,如选择真空或惰性气体填充包装。

233、许多食品配料,虽然属化学添加物,但对人体无害或危害性较低,常用于加强食品的保藏性,如糖、盐、醋、有机酸、乙醇和甲醛等。

234、罐藏食品的保质期长是因为大量添加了防腐剂,因此这类食品安全性较差。

235、剂量是决定外来有机物对机体损害作用的重要因素。

236、产品合格率、产品外观尺寸、时间等数据属于计数值数据。

237、质量波动是客观存在的。但如果是同一人、同一工序、同一设备和环境就可以避免质量波动。

238、由系统误差造成的质量特性波动叫做异常波动。

239、在分析某一特性(结果)的复杂原因时,可以运用因果图,它可以帮助我们理清思路,找到各种原因,并抓住主要原因进行深入分析。

240、食品质量管理的空间维度很大,涉及到全产业链管理,这给食品质量管理带来了一定的难度。

241、从提高原有产品质量入手要比轻易开发新产品更有价值。

242、产品质量并非是一成不变的,而是具有相对性。

243、合格品一定是高质量的产品。

244、食品是一次性消耗产品,其服务质量不体现在提供售后服务方面,而体现在购买和食用的方便性上。

245、PDCA循环中的四个阶段为计划、实施、了解现状和选择重点。

246、卓越绩效与可持续发展时代,将顾客和质量置于优先地位、建立卓越绩效体系的方法实施创新和持续过程改进。

247、通过对过程进行分析,及时发现生产过程中的异常情况,确定产生缺陷的原因,迅速采取对策加以消除,使工序保持在稳定状态是产品导向时代的显著特征。

248、全面质量管理理论认为:质量不仅包括产品质量,还包括过程质量和体系质量。

249、质量管理的主要关注点应该放在提升管理效率上面。

250、资源将输入转化为输出的活动即认为是过程。

251、企业的供应商与企业是两个公司,所以供应商产品的质量对企业质量改进帮助不大。

252、定置管理太耽误时间,赶不上过去随意取放方便、省时。

253、5S管理是现代企业管理工作的基础。

254、定点摄影的目的是利用面子文化激发大家改善意愿。

255、定置管理太耽误时间,赶不上过去随便取方便、省时。

256、工厂脏乱差没有关系,只要产品客户接受好销就行。

257、生产作业人员或者责任者每日应认真执行点检工作,主管人员要做不定期复查。

258、因果图代表了一定时期内企业的质量管理水平。因此,因果图不会随时间的推移有多变动。

259、因果图,又称鱼刺图,是一种用于分析质量特性(结果)与可能影响质量特性的因素(原因)的一种QC工具。

260、质量分布调查表与直方图的频数分布表相同。

261、可以先用缺陷位置调查表调查最主要的缺陷,然后用因果图对色斑问题进行分析,找出原因,制定改进措施。

262、分层法经常同质量管理中的其他方法一同使用,可将数据分层后再进行加工,整理成分层排列图、分层直方图、分层控制图和分层散布图。

263、运用分层法时,不宜简单地按单一因素分层,必须考虑各种因素的综合影响效果。

264、质量分布调查表与直方图的频数分布表相同。

265、可以先用缺陷位置调查表调查最主要的缺陷,然后用因果图对色斑问题进行分析,找出原因,制定改进措施。

266、分层法经常同质量管理中的其他方法一同使用,可将数据分层后再进行加工,整理成分层排列图、分层直方图、分层控制图和分层散布图。

267、运用分层法时,不宜简单地按单一因素分层,必须考虑各种因素的综合影响效果。

268、各类不合格品、报废品必须及时清理、处置。

269、仓库保管员清楚物品在哪就行了,不作标识也没什么关系。

270、5S管理需要全员参与,如果有部分成员就是跟不上进度,或内心抵制,5S管理就会失败。

271、5S管理就是大扫除。